~和心 すだち~ 雪谷大塚 和食 (天然とらふぐ すっぽん あわび 天然うなぎ 熟成肉 クエ)



自家製 からすみ 仕込中!!

寒さもいよいよ深まってきましたね、お布団からなかなか出られない今日この頃です・・・。

ボラ(長崎)の卵巣がが出回ってきたので、
コツコツ、カラスミ仕込中。。

c0248011_23351215.jpg
これが卵巣で、一匹から一つ(一腹ヒトハラ)取れます。
c0248011_23382259.jpg
身部分もこんなに新鮮!からすみの良質なものは
①血管の少なさ②黒ずんでいないもの③大きすぎてもダメ!④皮が軟らかいもの
です。今回仕入れたものは
c0248011_21261275.jpg
この血管の少なさいい色、いいツヤ♪上物です!!

まず、
第一段階。
一番大きな血管に穴をあけて、毛細血管の血を一本ずつたけぐしで押し集め、大きな血管に集めて血を抜くという作業から始めます。。。。

これだけでもかなりの作業です・・・(-_-;)

第二段階。
塩漬け(カラスミ自体の水分を抜きます)1週間。

第三段階。
現在ここを作成中。ここからは、2種類の作り方をします。

まずはオーソドックスな作り方
大体のカラスミはこの作り方をされていると思います。
周りの塩をとって、焼酎に漬け込み1週間かけ塩抜き。
c0248011_21354157.jpg

すだちオリジナル?の作り方。
周りの塩をとって、練った酒粕につけて、3週間から1ヶ月かけゆっくり塩抜き。
c0248011_21361315.jpg
第四段階。
どちらも乾くまで干す。

第五段階。
炭火で軽くあぶって美味しく食べる♪♪♪

オーソドックスな作り方のカラスミは、来月ごろには、お楽しみ頂けると思います。オリジナルの方は・・・年始ぐらいかもしれません。

オーソドックスな作り方ですと塩気が気になるかもしれませんが、十分に塩抜きしているので、舌触りにしょっぱいという感じはあまりないと思います。
ですので、大根と一緒に提供するところもありますが、すだちではそのままカラスミ自体の味を楽しむことが出来ると思います!!
オリジナル?の作り方ですと、酒粕の風味がのるで、優しい風合いに仕上がり独特の旨みが乗ってきます。

そもそもカラスミは、地中海沿岸の方で作られていたものが、中国経由で伝わったものです。ですので、基本の作り方として、焼酎ではなく真水で塩抜きをしていたようです。日本ではずいぶん昔は日本酒で塩抜きしていたようですが、現在では焼酎がポピュラーです。


出来上がりましたら、こちらでご紹介したいと思いますので、ぜひお楽しみに~♪♪
c0248011_21493854.jpg
東京 大田区 こだわり 自家製 からすみ カラスミ 唐墨 食べれる お店 ↑↑↑↑

風物詩といえばコレコレ!!
桜エビ!!

c0248011_2213220.jpg
駿河湾水揚げ。
前回も書きましたが・・・桜エビって春じゃないの??おっしゃるとおり・・・でもこの時期がいいんです!桜エビの漁期は4月から6月までと10月から12月の年2回。桜とつくから春の方が旬!!という感じがしますが、この時期の桜エビの方が皮が軟らかくて美味しいです♪お刺身で、生姜醤油。もしくは九条ネギと合わせてかき揚げでお召し上がりください!

前回食べ逃した方も是非お試しください!

それから・・・大好き!尼鯛!
c0248011_22193027.jpg
店主大好きの尼鯛入荷しています。
・・・気のせいか、関西圏の方からの支持が厚いような気がします・・・。気のせいでしょうか??どなたか見解を教えて下さ~い。

やや季節が遅れましたが・・・
氷温貯蔵栗 極(きわみ)
c0248011_2229989.jpg

その名のとおり氷温貯蔵されていた栗です。でもただの栗が氷温貯蔵されていたわけではありません!!こんなに大きい栗です!!
c0248011_22291848.jpg
c0248011_22294759.jpg
収穫から約1か月、-3℃の氷温で貯蔵するそうです。デンプンが糖に変身し、 タンパク質がアミノ酸に加水分解されることによって収穫直後より甘みや旨(うま)みが増すと言われているそうです。それにしても大きい・・・・。
渋皮煮にしてあしらい等につきます!

冬季デザート
自家製 安納いもきんつば、もしくは、京都丹波大納言きんつば
c0248011_22333393.jpg
こちらはセットではなく、どちらかがあるという感じです。芋きんつばも、大納言きんつばも、店主が一生懸命、心をこめて練ってます♪お食事の最後にぜひどうぞ♥
c0248011_22365382.jpg

[PR]
by wagokoro-sudachi | 2012-11-29 11:26 | Comments(0)
<< お品書き 再び!天然 とらふぐ ・ 香箱... >>


本日のすだち
S M T W T F S
1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31
カテゴリ
最新の記事
以前の記事
検索
外部リンク
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧