~和心 すだち~ 雪谷大塚 和食 (天然とらふぐ すっぽん あわび 天然うなぎ 熟成肉 クエ)



佐島のタコ 入荷♪

すっかり秋も深くなり紅葉が楽しめる季節になりましたね。
11月3日は文化の日でしたが、皆様何か文化的活動(?)をされたでしょうか??店主は趣味なのか仕事なのか分かりませんが、日本ワインの勉強会に行っていました。
ボジョレーヌーボーももうすぐ解禁ですものね。今のところ当店では準備しない予定ですが…。

さてさて、
味わいなら今が 旬の 
佐島のたこ
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『西の明石東の佐島』と称されるぐらいタコの水揚げで有名なところです。佐島の蛸は、歯ごたえがありながらも柔らかく、甘味があります。
さて、旬の時期ですが、夏場と冬場があります。
夏場の暖かい季節、マダコは産卵期を迎えます。その時期のマダコは、身が軟らかく、味が薄くなります。卵に栄養を取られるからです。
寒い季節のマダコは、身が硬く、味が濃くなります。卵に栄養を回さないからです。
ちなみに関西では夏場を旬としているようです。関東では正月に酢だこが出たりと冬も食べます。身の硬軟、味の濃淡、どちらを好むかにより、旬が変わるそうです。
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そういえば当店で扱うのは初めてです。
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タコの口は本当にちくわみたいになってんの?と聞いたところ見せてくれました。まぁまぁちくわみたいでした(笑)


室津の真牡蠣c0248011_2313147.jpg播州・兵庫県です。貝自体は小ぶりですが、身はパンパン!
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試食係長として味見しましたが、程よい歯ごたえがあり、非常にクリーミィ。トロトロ系ではないですが、しっかりどっしりとした濃厚な味わいがあります。わりとこってりとした甘みがあります。こってり系なので鍋にしても美味しそうですね!

懲りずに尼鯛(ぐじ)
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若狭湾・京都水揚げ。
・・・・尼鯛をよく見るせいか、萩のアマダイの顔ではないことが分かるようになってきた今日この頃。イワシやサバもそうなのですが、同じ種類なのですが、捕れる場所によって顔つきや体つきが微妙に違うんですよね。店主曰く萩の尼鯛の顔が一番かわいいそうです♥
そういえば・・・若狭焼とは。
京料理で、 甘鯛などうろこの細かい魚をうろこがついたまま焼くこと、またその料理を指すそうです。尼鯛は、鱗も繊細で細かいので、こんがり焼くとたいへんおいしいです。 鱗を楽しむのが、「若狭焼き」だったりします。 普通、鱗は焼くと表面と皮の側の水分量の差から、水分が抜けた側=表面が逆立ってきます。そうならないように、ゆっくり若狭地を塗りながら鱗を寝せたままこんがりといい焼き色を付けます。


青果部門

江戸野菜!小松菜・春菊。
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去年も使いましたが、江戸川区で取れています。これ・・・おいしいッ!味がしっかりしていてお野菜本来の味がします。しかしながら昔のような酷いえぐみもなく美味しく頂けます!改めて思うのは江戸川区に市場に出荷できる規模の畑があるなんて信じられません・・・。農園は、小岩や一之江あたりだそうで。いや~東京ってほんと懐が深いです。


スギタケ
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岩手県産スギタケです!スギヒラダケではありませんよぉ~!!スギヒラダケをスギタケと呼ぶ地域もあるそうですが、こちらはれっきとしたスギタケです!種類も形も全く別のきのこです。味と、歯切れが良いです。

えびいものこいもちゃん♥
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えびいもは大きなものが特に高価ですが、こえびちゃんは、味がきゅっと凝縮していて美味しいです♪

デザート用に・・・
ラ・フランス
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自家製シャーベットになります。お鍋のあとにサッパリシャーベットもお試しください♪


寒い寒いと思っていたら、明後日はもう立冬です。そろそろ本格的な冬が始まります。お店でも冬の食器に衣替えしました。お鍋が美味しい季節になります。外は寒いですが、あったまるお料理をご用意しております~♪
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by wagokoro-sudachi | 2013-11-06 23:20 | Comments(0)
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