~和心 すだち~ 雪谷大塚 和食 (天然とらふぐ すっぽん あわび 天然うなぎ 熟成肉 クエ)



2014年 05月 09日 ( 1 )


うなぎ 入荷! 江戸前 魚介類入荷!

ゴールデンウィークも無事に終わり、一息ついたすだちです♪
今年の立夏は5月5日。しかし東京は雨がぱらついて寒かったですね~。暦の上では夏が始まりました!それに合わせてすだちでも、食材に夏の気配が漂うようになってまいりました。

まずはこれ!土用の丑の日には早いですが・・・
天然 うなぎ!!
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今回は岡山、児島湖水揚げです。いつもは大体秋ヶ瀬なのですが・・・。

去年レッドリストに載るかもと話題になりましたが、結局見送りになり危なかったのです。うなぎ自体、生態が不明な点が多く、保護が難しいともされていました。今年の初めにグアム沖でニホンウナギの稚魚が発見されたのがNEWSになりましたよね!現在は、海に下るうなぎを捕らない事や、決まった大きさ以下のものを捕らないなどかなりの資源管理がされています。レッドリストに掲載された場合は、国際取引ができなくなるので、もううなぎは食べられないでしょうね…((+_+))

さてさて、気になる天然うなぎについてです。鰻屋さんでは、ほとんど見かけることはないと思います。2つ理由があると思います。
まず1つ目は、時期により捕れない(冬眠する時期があったり、禁漁時期がある)ので入荷が安定しない。
2つ目は、個体により肉質、味わいの差が激しい。時期により骨が硬くなったり、身質がぽそぽそになったりします。
という理由で鰻屋さんでは取り扱わないのだと思います。

天然を食べたことがある!けれど全然美味しくなかった(*_*)骨が硬かった(*_*)泥臭さが全然抜けてない(*_*)脂がなさ過ぎて養殖のほうがだんぜんいい。という話をたまに聞きますが、前記のような理由だとおもいます。
そう、鰻は天然ならいいという問題ではないのです!!

天然ものの中でも程よい時期に、良いものだけを選ばないと、全然美味しくないのです!
というわけですだちでも、ごくたま~に入荷という次第でございます。ですので、本来の天然ものの良さを楽しめると思います。身質ももっちりとしていて骨も柔らかく、養殖のようなこってりとした脂ではなく、さっぱりとした中にしっとり脂がある上品で独特の味わいを楽しめます♪白焼きもたれ焼もどちらもオススメです♪


さてさて、次は・・・
江戸前の魚介類です!!
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かます(船橋)しゃこ(小柴)とり貝(富津)

江戸前って・・・実際どこ?とふと疑問に思いました。
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大体東京湾内の港で水揚げ、東京湾内で採れたものを指すそうです。港でいうと、横須賀・小柴・本牧・浦安・船橋・木更津・富津です。

ちなみにお寿司でいうところの『江戸前』というのはもちろん東京湾内の港で採れたことを指しますが、江戸で発展した上方とは違う技法を用いて握ること。と二つの事を指すそうです。

小柴のしゃこは活きがよく力が強い暴れん坊です。

こちらはコチです^m^
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水揚げは富津。江戸前です。コチは洗いか、煮つけが美味しいです♪こちらは活け〆ですので、身がプリッとしていてコリコリ感がたまらないと思います♪骨からでる御出汁も美味です♪


これ、ご存知でしょうか??
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関西地方では料亭、和菓子屋を中心に多く使われているそうです。



そう!山芋(つくね芋)です!日本の数ある山芋の中で、一番粘りが強いとされています。こちらは京都丹波のつくね芋です。粘り強さと、きめ細かさ。何とも言えない濃厚な食感・風味をお楽しみください。じゅんさいとろろなどに乗ります。

京都つながりで、万願寺とうがらし。
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もちろん京都万願寺。京の伝統野菜です。とうがらしといえども、唐辛子ではないので、全然辛くはありません。甘長唐辛子の一種で果肉は、厚くて甘みがあり種も少ないので素焼きして食べることができます。ししとうのような感じですかね?今が旬です♪

それから、姫竹!
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秋田。姫竹は、根曲り竹の竹の子です。普段春先にすだちで使っているものは孟宗竹の竹の子です。よくある竹藪は真竹が多いでしょうか?姫竹の旬は5月~7月ごろです。竹の子の中でもえぐみがなく、サクッとした歯触りの良さが特徴です。


夏野菜といえば、茄子♪
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こちらは水茄子。大阪産です。昨年も好評いただきました。塩をふってさっぱりとした肴におすすめです。

それから、白瓜♪
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静岡産。かみなり瓜にしたりします。脇役ながら、なかなかよい箸休めになります♪
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by wagokoro-sudachi | 2014-05-09 23:36 | Comments(0)


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