~和心 すだち~ 雪谷大塚 和食 (天然とらふぐ すっぽん あわび 天然うなぎ 熟成肉 クエ)



2015年 10月 29日 ( 1 )


からすみ 仕込始まりました・・・

朝晩の冷え込みがうそのように、日中はうららかな秋晴れが続き、お散歩やおでかけで、気持ちのよい季節になりました。昨日などは半袖で過ごせる気温で、まだ冬はやってこないかと錯覚するぐらいです。

とはいえ夕方からの冷え込みを感じると、温暖化してきてはいるのだけれど、日本には四季があるのだなぁと改めて思います。

晩秋から初冬にかけて始まる、からすみの仕込み!
とうとうすだちでも始まりました♪
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唐墨をザックリご説明するとボラの卵巣を塩漬けにして干したものです。今回は天草水揚。
各店オリジナルの作り方があると思いますが、すだちの作り方は・・・

第一段階。
一番大きな血管に穴をあけて、毛細血管の血を一本ずつたけぐしで押し集め、大きな血管に集めて血を抜くという作業。。。。この気が遠くなりそうな作業から始まります(+_+)

第二段階。
塩漬け(カラスミ自体の水分を抜きます)1週間。

第三段階。
周りの塩を取ります。
この段階はすだちオリジナル→練った酒粕につけて、3週間から1ヶ月かけゆっくり塩抜き。

第四段階。
乾くまで干す。

第五段階。
炭火で軽くあぶって美味しく食べる♪♪♪

第五段階にたどり着くのに、おおよそ1か月~2か月ぐらいかかります。お店で出せるのは正月あけぐらいでしょうか???どうぞお楽しみに♥

こちらはもう食べられます!!
いかの塩辛
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スルメイカ(北海道水揚)で作ります♪その日のコンディションにもよりますが、フレッシュもさっと切れが良くいいですし、熟成も濃厚で美味しいのです(*^_^*)どちらも捨てがたい!!!とりあえすお酒がすすみます。。。。もう一献!

そうこうしているうちに・・・冬になると始まるコレ!
牡蠣そば
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こちらは真牡蠣(米崎)でプリさくっとした歯ごたえです。牡蠣が取れる地域で食べられていますが、どうやら長崎の郷土料理では、年越しそばに食べるそうです。
関東では珍しいですが、牡蠣 なぜか蕎麦に合うのです!どうぞお楽しみ下さい♪
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by wagokoro-sudachi | 2015-10-29 00:13


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