~和心 すだち~ 雪谷大塚 和食 (天然とらふぐ すっぽん あわび 天然うなぎ 熟成肉 クエ)



カテゴリ:未分類( 184 )


松島 活蝦蛄 入荷!!3月のお休み

松島の活け蝦蛄が入荷致しました!
まだまだ復興中で、水揚げ量はまだまだ少ないようですが、徐々に活気を取り戻している事と感じます。復興支援と言うのはおこがましいですが、おいしい蝦蛄が食べたい!!美味しい海産物が食べたい!その思いが復興につながればと心ひそかに思っております。
c0248011_2311654.jpg
元気いっぱい!!そしてお味の方は・・・・
c0248011_2324628.jpg
美味♥濃厚な蝦蛄の味、そんじょそこらの蝦蛄と違いゆでても大きいです!!堂々たる大きさ♪水揚げ量が少ないので、流通量も少ないですが、ぜひぜひご賞味いただきたいです!!そしてやっぱり松島の蝦蛄は美味しいね!と感じて頂けたらと思います・・・・

淡路の桜鯛?!真鯛?!
c0248011_2371131.jpg
真鯛の産卵期は3月から6月ごろで、ちょうど春の訪れと共に開花する桜の花びらのような斑点模様が桜鯛と呼ばれたりします。
c0248011_23164055.jpg
こちらはだいぶ肥えていて脂がのっていて美味しそうです♥この時期こそ、鯛茶漬けなんていかがでしょうか!

貝の季節です・・・トリガイ入荷!
c0248011_23191820.jpg
愛知水揚げです。トリガイの名前の由来は皆様ご存じの事と思いますが・・・アレです。
c0248011_23202913.jpg
アレアレ。


















・・・・そうその通り!貝の足部分が(茶色い所が)鳥のくちばしに似ているからです!!!味が鶏肉に似ているなんて一説もありますけど。はまぐり、赤貝、トリガイ貝が美味しい季節になってきましたね♪ぜひすだちで一献♥


3月のお休みについて
c0248011_23314234.png
春分の日21日営業いたします。
22日23日で連休致します

[PR]
by wagokoro-sudachi | 2016-03-15 23:33

北海道 天然 活け〆 あんこう 初入荷!!

ついに東京にも雪が降りましたね!温暖化が心配な気温が続きましたが、一気に冬景色に!染み透る凍てつく空気を感じ『冬が来たね』とつぶやいてしまう今日この頃。やはり寒い日は暖かい部屋で温かい食事ですよね♪そんなわけで3大鍋武将のひとり!とうとう入荷致しました!あんきもは入荷しますが、あんこう自体はすだち初入荷です!

天然 活け〆 あんこう
c0248011_10525142.jpg
北海道 せたな港(瀬棚)水揚げ。どの辺りかというと、日本海側で奥尻島までのフェリーが出ているぐらい奥尻島に近いところです。ざっくりいうと函館とニセコの間位の日本海側でしょうか。
c0248011_1053455.jpg

ご存じかとは思いますが、提灯あんこうとあんこうは違う種別になります。あんこうが水深500Mぐらいのところに住むのに比べ提灯あんこうは、水深700Mより下に住みます。砂浜に張り付いて暮らすあんこうと水の中を漂っている提灯あんこうは、形が全然違います。この誘引突起・イリシウム(というらしい)提灯?部分はあんこうは光らないそうで、提灯あんこうは光るそうです。あんこうはそのイリシウムをフワフワさせることで餌をおびき寄せているそうです
c0248011_10531849.jpg


今回は大体5.2キロぐらいの大きさです。
c0248011_10533549.jpg
店主は特につるし切りにしなくても捌けるけどねと言っていましたが、なんとなく(^_^;)つるし切りという事で解体開始。折角なので意気込んで観覧しましたが、肩透かしを食らいあっという間10分程度で終了。。。ふぐを捌くような感じでした。。。
c0248011_10535236.jpg


↓↓ほほ肉部分。
c0248011_1054522.jpg

「あんこうの七つ道具」というそうで
①肝
②とも(胸ビレ・尾ビレ)
③ぬの(卵巣)
④柳 又は、だい身(白身部分・頬肉)
⑤水袋(胃袋)
⑥エラ
⑦皮
骨以外は全て食べることが出来る無駄のない魚と言われています。
ちなみにガラ(アラや骨)でとるおだしも最高です!!!プリンプリンの高コラーゲンでもう旨みたっぷり!!ホントに骨の髄まで食べれるお魚です)^o^(

ぜひぜひ、この機会にお試しになって下さい!!!!

ちなみに冬の3大鍋将軍のあと2武将は、クエ鍋とフグ鍋です♥
[PR]
by wagokoro-sudachi | 2016-01-20 11:00

北海道 余市のあん肝 今年も入荷しました♪

東京もとうとう雪がちらつき、やっと冬が来ました~!
冬到来やってきました!
余市のあんきも
c0248011_23394534.jpg
言わずと知れた北海道の余市市(よいちし)のあん肝です。築地のあん肝の中で最も高級とされています。特に最近では国産のあん肝が出回ることが少なくなってきています。それだけに本当に貴重な食材です。

今年は新たな試みをしまして、去年より格段においし~~~~~~~~~~~~あんきもできました)^o^(ちなみに新たな試みは企業秘密です♥

味見係長として、任務を遂行!ポン酢をつけずにそのまま試食。口当たりがふわっとして、次にムースのようにとろーりとろけて、口の中に味わいだけ残して消えてしまいます。味は濃厚なあんきもの味。臭みえぐみこってりしつこい感じはまったく一切ありません。とにかく美味しく、濃厚な味わいが後を引くばかりです。そうたいして、あんきもを食べ比べたことはないと思いますが、今までで一番おいしいあんきもといっても過言ではないでしょう。

もう一口、もうひとくち、そしてまたひとくち。とまりません。ポン酢・・・いらないかもしれません。

これは本当にぜひ食べて頂きたいです。よいちのあんきもが食べられる所はあるかもしれませんが、この仕上がりはすだちだけだと自信があります♪♪♪

c0248011_0201231.jpg

[PR]
by wagokoro-sudachi | 2016-01-14 00:20

尼鯛 のどぐろ(紅ひとみ) せいこカニ入荷♪

今年は、暖冬のようで例年のようなさむーーーーい日がなかなかやってきませんね。寒がりの私には嬉しいのですが、桜がさいたり梅が咲いたり・・・なんだか季節がずれてしまうようで変な感じです。

さてさて、本日の入荷は!
 
萩の尼鯛♪
c0248011_2335241.jpg
こうなります♪蕪ら蒸し↓↓
c0248011_2382069.jpg
これは本当に美味しいです!!やはりめでたい鯛から始めたいですよね♪

紅ひとみちゃん
c0248011_2394245.jpg
『赤むつ(のどぐろ)』で対馬産のブランド『紅ひとみ』です。赤むつ、別名のどぐろで、ブランド名紅ひとみ。ちょっとわかりづらいかもしれませんが、とにかく美味しいお魚です。のどぐろは、今や高級魚で知られていますが、紅ひとみは、その中でもトップクラスのブランドといわれています。白身なのに、脂がのりまくっていて、脂の切れも良い。人気のお魚です♪

せいこがに
c0248011_23163565.jpg
鳥取水揚げ。松葉ガニの雌です。そろそろ今シーズン最後かも知れません。。。身にぎっしりと詰まった濃い旨みが最高です!

1月11日(月)営業しております。12日(火)がお休みとなります。

c0248011_232157100.jpg

[PR]
by wagokoro-sudachi | 2016-01-09 23:25

2016年初春のお喜び申し上げます。

昨年は格別の御厚情を賜り、厚く御礼を申し上げます。

本年も皆様にご満足頂けるよう一心精進致しますので、 何とぞ昨年同様のご愛顧を賜わりますよう、お願い申し上げます。
今年もご指導ご鞭撻の程何卒宜しくお願い申し上げます。
c0248011_13203719.jpg


新年は、6日水曜日からの営業になります。
c0248011_13225716.jpg

[PR]
by wagokoro-sudachi | 2016-01-03 13:23

2015年11月の営業日

11月に入りぐっと冬らしくなってまいりましたね。
11月は誠に勝手ながら、営業日に多少の変更がございますどうぞご確認ください。
c0248011_15175880.jpg

c0248011_15143779.jpg

[PR]
by wagokoro-sudachi | 2015-11-02 15:14

からすみ 仕込始まりました・・・

朝晩の冷え込みがうそのように、日中はうららかな秋晴れが続き、お散歩やおでかけで、気持ちのよい季節になりました。昨日などは半袖で過ごせる気温で、まだ冬はやってこないかと錯覚するぐらいです。

とはいえ夕方からの冷え込みを感じると、温暖化してきてはいるのだけれど、日本には四季があるのだなぁと改めて思います。

晩秋から初冬にかけて始まる、からすみの仕込み!
とうとうすだちでも始まりました♪
c0248011_222138100.jpg
唐墨をザックリご説明するとボラの卵巣を塩漬けにして干したものです。今回は天草水揚。
各店オリジナルの作り方があると思いますが、すだちの作り方は・・・

第一段階。
一番大きな血管に穴をあけて、毛細血管の血を一本ずつたけぐしで押し集め、大きな血管に集めて血を抜くという作業。。。。この気が遠くなりそうな作業から始まります(+_+)

第二段階。
塩漬け(カラスミ自体の水分を抜きます)1週間。

第三段階。
周りの塩を取ります。
この段階はすだちオリジナル→練った酒粕につけて、3週間から1ヶ月かけゆっくり塩抜き。

第四段階。
乾くまで干す。

第五段階。
炭火で軽くあぶって美味しく食べる♪♪♪

第五段階にたどり着くのに、おおよそ1か月~2か月ぐらいかかります。お店で出せるのは正月あけぐらいでしょうか???どうぞお楽しみに♥

こちらはもう食べられます!!
いかの塩辛
c0248011_22334627.jpg
スルメイカ(北海道水揚)で作ります♪その日のコンディションにもよりますが、フレッシュもさっと切れが良くいいですし、熟成も濃厚で美味しいのです(*^_^*)どちらも捨てがたい!!!とりあえすお酒がすすみます。。。。もう一献!

そうこうしているうちに・・・冬になると始まるコレ!
牡蠣そば
c0248011_22423672.jpg
こちらは真牡蠣(米崎)でプリさくっとした歯ごたえです。牡蠣が取れる地域で食べられていますが、どうやら長崎の郷土料理では、年越しそばに食べるそうです。
関東では珍しいですが、牡蠣 なぜか蕎麦に合うのです!どうぞお楽しみ下さい♪
[PR]
by wagokoro-sudachi | 2015-10-29 00:13

釣りキンキ 金目鯛 カワハギ 入荷♪

すっかり秋も深まってきて、朝晩はさすがに冷えて来ましたね。
秋空高く、さわやかな日が続いていますが、皆様なにか運動なんか始めたりしていらっしゃるのでしょうか?私は・・・。何もしてません(^_^.)とりあえず自転車使わずウォーキングから始めたいです。

さてさて、秋の味覚松茸も終盤を迎えてきて、冬のふぐの時期の前に!
かわはぎ
c0248011_22394091.jpg
鴨居水揚。棘(トゲ)は危ないので発砲スチロールで梱包?されてます。
c0248011_22434771.jpg
鱗は小さな棘状で外皮は厚いのでザラザラした手触り。カワハギは大きさももちろんですが、肝の大きさで値段が決まるといっても過言ではありません。まさに肝!!

白身を薄造で、肝をまいて食べます♪白身のきゅっとした歯ごたえ淡白な味と、肝のしっかりとした旨みがトロっと溶けて、つい噛みしめたくなる食材です!

釣りキンキ・金目鯛
c0248011_225563.jpg
キンキ 網走水揚げ。金目鯛 銚子水揚げ。

キンキは網走の釣りキンキです。オホーツク海が流氷に覆われる前に漁が行われます。釣りキンキは商標登録されており、はえ縄漁で4隻の船が捕っています。はえ縄漁だと傷が少なく、船上で氷詰めするの非常に鮮度が良いです。鮮度の良さは色に出ます。
味は、真鱈や鰆の倍以上脂がのっていますが、しつこい感じは全くしません。濃厚ですが、口の中からさーっと引いていくのでまた一口ととまらない美味しさです。

金目鯛は、銚子。こちらは外川の金目。漁師さんたちが立縄漁で捕っています。こちらも傷が少なく鮮度が非常に良いです。漁師さんの品質管理のおかげで、千葉ブランド水産物生鮮第1号に認定されています。
金目鯛、まずはしゃぶしゃぶで楽しんで頂ければと思います!

季節といえばこちら筋子!
c0248011_231935100.jpg
北海道水揚

珍しいモノ。くまえび
c0248011_23211114.jpg
浜名湖水揚。クマエビは、関東以西で捕れるので特に関西地方の方でよく捕れます。浜名湖のクマエビは名物で、大きく育つと30㎝ぐらいになるものもいるそうです。クマエビは漁獲高が非常に少なくすべてが天然です。あまり東京ではお目にかからない一品です♪ぜひお楽しみください♪
[PR]
by wagokoro-sudachi | 2015-10-13 23:28

秋の味覚そろい踏み♪

十五夜は、旧暦の8月15日(現在の新暦9月15日)前後に訪れる満月の日の事。今年は、9月27日だそうです。

月々に 月見る月は多けれど 月見る月は この月の月

その通りまさに・・・月みる月はこの月です。読み人知らずではありますが、有名な句ですね。気が付けばすっかり秋めいて、朝晩の空気は過ごしやすくついつい夜更かししてしまう今日この頃。

秋の味覚も揃って参りました!!
きのこの山
c0248011_23395312.jpg
松茸、舞茸、大なめこ、しいたけ!松茸は、岩手です♪

きのこの献立が出始めるとすっかり秋を感じます(*^_^*)

松茸にはコレ!

c0248011_23424934.jpg
淡路水揚げ。松茸と鱧の小鍋、松茸を鱧で巻いて揚げた鱧松天がおすすめです♪

紅葉鯛
c0248011_23461946.jpg
竹岡水揚げ。店主がちらっと漏らしていたのですが、実は桜鯛より紅葉鯛の方が美味しい・・・。と!そう桜の季節にとれるものより紅葉の時期にとれるものの方が、美味しかったりするのです。何故桜鯛が有名になったかというと、鯛の水揚げ量が一番多いのが桜の時期なのです。鯛子を食べるのには当然桜鯛です。

鯛自体を楽しむにはこれからの時期。紅葉鯛。なんなら子を持つ一歩手前の1月ごろが一番脂ノリが良いと思います。ただのりすぎていても、しつこくなってしまったりするので、程よい時期がやはり紅葉鯛なのでしょう。自然のものなので、時期外れや個体差は多少あるかも知れませんが。。。

秋刀魚・さば
c0248011_0124938.jpg
秋刀魚 根室。さば 木更津。秋刀魚を食べるころになると秋になったなぁと思います。

子持ち稚鮎
c0248011_019440.jpg
滋賀県 琵琶湖水揚げ
子持ちなのに小鮎??と思われると思います。琵琶湖の鮎は、他地域のアユのように大きく成長オオアユと、湖内にとどまり大きく成長しないコアユが存在するそうで、コアユはおおよそ12㎝ぐらいまでしか成長しないそうです。ですので、稚鮎ぐらいの大きさでも立派に子持ち小鮎になるのです!ちなみに琵琶湖の固有種は漁が禁止されていますが、氷魚を採取して育てるという半天然です。

半天然と馬鹿にすることなかれ!頭から食べれて、かつ卵も食べられる!普通の鮎では楽しめない味わいがあります!頭には苦みがあり、卵部分はホコホコです♪高級天麩羅屋さんなどで食べられますが、出回る時期も9月から10月ごろと短いので、この機会にぜひお楽しみください!!

c0248011_02462.jpg

[PR]
by wagokoro-sudachi | 2015-09-16 00:24

夏のおわり・・・新いか 入荷♪

まだまだ残暑厳しく、日中は真夏日が続きますね。
とはいえ明日は処暑。暑さが峠を越え『暑さが止む時期』になります。朝晩涼しい風がいくらか吹いてくるようになり、少しは楽になってきました。

夏の終わりに出てくる食材といえば、スミイカ(甲いか)の子
新いか
c0248011_22544575.jpg
鹿児島水揚げ。
甲イカを、関東では大量の墨を吐くことから、スミイカとも呼ばれたりします。
また、肉厚で旨み甘味が強い高級イカです。新イカとは、その甲イカの子供になります。

子供のイカなので大きくなってしまうと、甲イカとして市場に出回ってしまいます。ですのでこの時期だけの旬の食材です♪

甲イカは、プチッとした歯ごたえ、噛むと柔らかくあまく、また、微かだが独特の香りがします。
子供である新いかは、より柔らかく、 香りもよりあります。ですのでより人気があります。

この時期楽しみにしている方も多いのではないでしょうか!?

まだまだ、夏の食材も♪
サザエ
c0248011_2354831.jpg
大原水揚。
炭火の上でつぼ焼きにします。
夏!感じますよね~(*^_^*)

いちじく
c0248011_238951.jpg
愛知産。
いちじく。女子は好きですよね♥
私もこのイチジク密かに楽しみにしております(*^ш^*)そう、いちじくの揚げ出し。ホント何度食べても美味しいです。
あっさりしているのに、脂があって、甘いのに塩味があって、ほろほろとろけて。イチジクのワイン煮(甘味)もありますが、断然!!いちじくの揚げ出しです。是非お楽しみください♪


来ました!!大阪湾の岸和田鰯!!
c0248011_23151689.jpg
なんで美味しいんでしょうね~(*^_^*)

北海道のあのトロトロ鰯とは全然違います。あれはあれでとっても美味しいのですが・・・。もはやあの鰯とは種類が違うような。。。

鰯らしい鰯です。素朴なのに本当によく出来ています。味がしっかりとあって、臭みがない。この小ぶりな大きさに旨みが凝縮されています。骨も軟らかく頭からバリバリいけます。酒のつまみに白飯にぴったりです!
[PR]
by wagokoro-sudachi | 2015-08-22 23:27


本日のすだち
S M T W T F S
1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30
カテゴリ
最新の記事
以前の記事
検索
外部リンク
その他のジャンル
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧