~和心 すだち~ 雪谷大塚 和食 (天然とらふぐ すっぽん あわび 天然うなぎ 熟成肉 クエ)



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獺祭 等外 入荷♪ 利根川 どじょう 入荷♪

台風もなんとなく落ち着き、もうすぐ梅雨明け。待ち遠しいような、明けてほしくないような・・・

本日から三連休ですね。夏休みに入られれる方ももういらっしゃると思います!

18日19日20日
すだちは、すべて営業しております。

いつもは、月曜日が定休日ですが、
20日月曜日は
営業しております!!


但し21日火曜日は休業とさせて頂きます。




さてさて、話は変わりまして、この三連休にぜひお試し頂きたいのが!
コレ!
獺祭 等外。
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獺祭(旭酒造)は今年4月からこちらの『等外』を販売しました。
そもそも獺祭は、酒米「山田錦」の等級米を原料として製造されています。今回、生産量の5~10%程度ある等級がつかず、くず米として処分していた「等外米」を使って、獺祭をつくる試みをしたそうです。三割五分まで磨いているそうです。

等外米を使用すると、「大吟醸」や「純米酒」などの表示ができないため、新ブランドの「獺祭 等外」として販売されたそうです。
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このような思いの元醸造されています。

ちなみに、獺祭(旭酒造)以外に等外米で酒を醸して販売している所はいくつかあります。しかしながらニュースになり取り上げられるのは、さすがの戦略だなぁと思いました。

普段はフルーティ系の味わいのお酒より、食中酒を主に取り揃えております すだちですが、私のみーちゃんはーちゃんな感じで入荷しました(^_^.)>がッ、ぜひこの機会にお試し頂ければと思います♪

暑い季節は・・・
どじょう!
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利根川(千葉)のどじょうです。当店は丸鍋でご提供です。たぶんすだちでは、初めての入荷かと思います。東京の南側 (大田区) ではなかなか食べられないどぜう鍋・・・)^o^(
どじょうは、うなぎに匹敵する栄養価があります。蒸し暑いですが、栄養をつけて梅雨明けを楽しみたいですね!!
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他に鱧や、鰻の入荷もございます。
フェイスブックにて公開中!!

ここをぽちっと!
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by wagokoro-sudachi | 2015-07-18 16:49 | Comments(0)

長良川の郡上 鮎 入荷!!

小暑が過ぎ暑中見舞いを出す頃になりましたね♪
昨日までのじとじとした、ながーい梅雨を一掃するような、暑く爽やかな一日でした!!

ここしばらく全国的に天気が荒れていた為水揚げが全体的に少なくなっていましたが、先週半ばあたりから西の方は回復してきたので、初夏の風物詩が入荷致しました!

長良川の郡上 鮎
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いい光方しています★▽★

郡上鮎の定義は、郡上市内の長良川系の川において漁獲された天然鮎。それも出荷の対象となるのは、オトリ鮎を使った“友釣り”と呼ばれる漁法で釣り人よって一匹ずつ釣り上げられた天然の鮎だけと徹底されているそうです。

鮎の成魚は川底の石に生えた藻を食べるので、味や香りは獲れる川によってそれぞれ違うそうです。
もっとよく考えると河川によって、水の硬さPH値も違うので、身質の柔らかさにも違いが出るのですかね~???
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一概に鮎といっても稚鮎、若鮎、鮎といろいろあるし水系によっても違うので、食べ比べるのに楽しみな時期ですね♪


メジマグロ
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・・・ほぼほぼマグロってことでいいですかね?だってこの脂♥
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北海道道南。
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お造りもいいけれど、ネギマ鍋もいいんですよ~)^o^(

それから・・・
北海道の噴火湾の毛ガニ
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北海道ばっかり?!北海道大物産展!小物産展ぐらいでしょうか(^_^.)
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by wagokoro-sudachi | 2015-07-11 01:03 | Comments(0)

羅臼 天然 ときしらず 入荷しました!

蒸し暑くジメジメしていて本格的な梅雨を感じる今日この頃。
皆様いかがお過ごしでしょうか?
夏至も過ぎもう夏はすぐそこ!今年も暑い夏がやってくるのでしょうね~。毎年あの暑さにどのように過ごしていたのか思い出せません。
とはいえ今年も夏バテしないよう少しづつ暑さに体を慣らしていきたいです!

さてさてこの時期にしか食べられないコレ!
当店では入荷は初めてです♪

羅臼 天然 ときしらず 
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北海道 羅臼水揚げです。こちらのときしらずは、船上活け締め!シリアルナンバー入り♪
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ときしらずというのは、白鮭です。
鮭の漁獲の最盛期の秋(秋鮭)以外(春から夏にかけて特に5月6月)に採れるので「トキシラズ」というそうです。 卵巣・精巣がまだ成熟しておらず、 身に脂がのっています。
秋鮭は北海道の川に帰ってきた鮭で、8月ごろから漁が始まる秋の味覚。それに対してときしらずはアムール川などのロシアの河川に遡上すると推定される鮭で、回遊中に日本の領海内を通るときに捕獲されるそうです。

ちなみに鮭児も白鮭ですが、知床〜網走付近で11月頃に漁獲される脂ののった若い鮭です。 卵巣、精巣が未成熟で、漁獲量は普通のサケ1万匹に対して1 - 2匹程度しかなく、幻のサケと言われています。 身は非常に脂が乗っており、脂肪率が通常のサケの2 ~ 15%に対し、鮭児は20 ~ 30%もあるそうです。


ときしらずなんて、割と見かけるよ。食べたことあるよ・・・・。
イヤイヤちがうんです。

こちらのときしらずはそんじょそこらのモノと違います(*☆_☆*)!

このときしらずは約5キロ以上の大型のモノ。市場に出回っているのは2キロ~3キロ程度のモノ。やはり4キロ以上になると別物に化けます。鮭児にも劣らない美味しさに化けるのです。

さらに船上締めですので、一本づつ丁寧に処置を施されています。ですので鮮度がよく、生臭みが出にくく、旨みが増します。身はこんな感じ☆
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迫力のハラミ。サシが整然と細かく綺麗に入っています。溢れんばかりの脂身★
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背側。均等にサシが見られます。
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中骨部分。どこをとってもよく脂がまわっていて、脂身だらけ過ぎず程よい印象。


早速、味見係長出動~(((()^o^(!
お造りで味見♪
口に入れるとトロリとした口当たり。歯ざわりはそれとは異なるシャクと歯切れ良し。味はまったく臭みはなく、これだけ脂がのっているのでしつこいかな?と思いきやとてもマイルドでやわらかな脂の香りが鼻に抜けます。本マグロの中トロのような印象。・・・・これは・・・かなり美味しい。他の魚にない味でしょうね。。。こちらのときしらずその辺で売っているものと別格と思ってもらっても大丈夫カモしれません。
個人的には、鮭児より美味しいカモ???お造りでこれだけイケるとなると、焼鮭にしたらも~っと美味しいのだろうなと推測されます)^o^(
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これはぜひとも食べてみる価値アリです!!!
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新物 山椒入荷。
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秋田産。店主が今年は気に入る山椒の実がないから、今年の分のじゃこ山椒はやらない。と言い張っていましたが、気に入る山椒が見つかったので、今年も美味しいじゃこ山椒が炊けそうです(ひと安心(^_^.))
なんでも、パックの下からでも香が匂ってこないと駄目だそうで。確かにこちらの山椒は、ビニール袋が重ねて詰められていてもフレッシュな香りがしてきます。実だけをもいで掃除して塩漬けします。どうぞお楽しみに♪
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by wagokoro-sudachi | 2015-06-24 00:00 | Comments(1)

天然うなぎ 入荷♪

一気に暑い気候になりましたね。
九州は梅雨入りしたそうで、東京も明日は小雨が降るそう。少し涼しくなると楽になりますね♪

最近はすでに暑さバテをしている方を多く見かけます。
かくいう私も暑さバテ。少々食欲不振気味です(ー_ー)

そんな時はやはりコレ!

天然うなぎ
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秋ヶ瀬(埼玉)です。
ウナギにとくに多いビタミンAは、粘膜を強化、胃腸病や風邪を予防。また、ビタミンB1は疲労回復、ビタミンB2は細胞の再生と成長に関係し、ビタミンDはカルシウムの吸収を約20倍にも増やして骨粗鬆症を防ぐそうです!
他にもビタミンやEPAやDHAコラーゲン等体にいいものだらけです★

最近では、鰻に代わるものの研究が行われ、養殖なまずなんて言うのもあるそうです。それはそれで興味深い気もしますが・・・。そんな話を肴しながら、天然うなぎで一献!至福の時間かもしれません(^_^)


密かに熱い人気者!
この季節になりました!
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トウモロコシのサニーショコラちゃん♥愛知の渥美。
このサニーショコラのかき揚げは地味な一品ながら、毎年密かに人気を集めております。ギリギリのつなぎ粉で、サニーショコラちゃんの甘みを最大限に引き出せるようにしております。

シャコ
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松島水揚げ。今年は小柴の蝦蛄が全然市場に出回っているのを見かけないそうで・・・禁漁措置をとったりしていましたが、やはり資源の復旧はなかなか難しいのでしょうね。。。
蝦蛄は見た目もそうですが、味もカニと海老の間のような味がします。甲殻類好きの方は是非一度お試しになってください♪

六月になったので・・・
水無月豆腐
作ろうと思っています♪
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コレコレ♥去年の写真ですが、こんな感じになります↓
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レベルアップしてるでしょううか?!ぜひお楽しみに~(*^四^*)
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by wagokoro-sudachi | 2015-06-02 23:23 | Comments(0)

岩ガキ 始まりました!

三社祭も始まり、初夏を感じる今日この頃。
と思いきや、今日は肌寒かったですね~。

・・・・でもムシムシする陽気になってきたので、梅雨を感じざるを得ませんね(^_^.)

岩ガキ
第一便が届きました!
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千葉 銚子水揚げです。
味はこの時期にしては、しっかりしていて身もプリッとしていました!スダチを少し絞って・・・・♥ 
夏を感じる食材ですね)^o^(
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by wagokoro-sudachi | 2015-05-16 21:13 | Comments(0)

梅雨穴子 テナガエビ 入荷しました♪

立夏のころを過ぎまして、すっかり汗ばむ陽気になってきましたね。
過ごしやすいというよりは、暑い~となってしまうぐらいの五月晴れが続く今日この頃。

梅雨の走りの新物で、こちらが入荷いたしました。
江戸前の穴子
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小柴水揚げです。
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ウナギのような脂が乗っているという感じではなく、アッサリしていて、じんわりとした甘みが特徴です。

穴子の生態は鰻と同じぐらい謎に満ちているそうです。。。穴子の稚魚がのれそれです。
↓※今回の入荷ではありません。参考画像。
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この稚魚が12,3センチになると子穴子になるために変形するそうです。8センチぐらいの褐色のミミズのようなものに変身!そして今まで水中でひらひら泳いでいたのが、穴の中で暮らす生活になるそうです。不思議満載のお魚?です。


この時期のお楽しみ♪
テナガエビ
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四万十川水揚げ。ごりと共にこの時期のお楽しみ食材♪活がいいほど素揚げにしたときに香がでるそうです。ちなみにテナガエビが手が長いのは雄だけです。四万十のりと合わせて四万十合わせで!お酒がススミます♪

それから始まりました・・・
茄子の季節!!
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賀茂茄子。京都産。京の伝統野菜です。揚げ出しがすご~く美味しいですよね♥
栽培の際には、葉が触れただけでも傷んだりする非常に繊細な品種で、栽培にも手がかかります。そのおかげでぎっちり、しっかりとした実になります。
これから茄子が美味しくなる季節!ぜひ堪能してください!
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by wagokoro-sudachi | 2015-05-08 21:47 | Comments(0)

天然うなぎ 入荷しました!

とうとうはじまりましたゴールデンウィーク!
すだちは、月曜日が定休ですが、ゴールデンウィーク中は営業しております!!
3、4、5、6日毎日営業!!
※7日が休業日になります。
ご来店お待ちしております!(^^)!


ゴールデンウィークは、これで決まり!
天然うなぎ入荷しました!
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島根 宍道湖(シンジコ)水揚げ。毎年ご好評頂いております、天然のうなぎ。かばやきもいいけど、白焼きもね♥
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土佐備長炭で焼くと、遠赤外線の効果でほっこりふわふわ、だけれどもしっかり鰻の味して、炭火での香ばしい香りがたまりません)^o^(!!! 
思い出すだけでよだれが、、、


長いもので言ったらこちらも入荷!
鱧(ハモ)
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熊本 天草水揚げ。こちらは、写真を撮る前に捌かれまして・・・身がピカピカぷるん。透き通ってますね。むちっとした弾力がいいですよね♪

華麗なカレイ達。
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・・・・言いたくなりますよね。

マツカワカレイ
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函館水揚げ。

ホシカレイ
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松島水揚げ。

そしてコチラ、美味い物には毒がある!
なんのお魚でしょうか?
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このとげにさされると、激しい痛みやしびれ感、ありとあらゆる中毒症状がおこるようです。

チクタク、チクタク。














そうそうこれこれ、オコゼです!あ、最初の写真に載ってた(ー_ー)!!
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グロテスクだけど、ふぐの味に匹敵するとも言われる、オコゼ。ふぐと同じく美味しいものには毒があるですね(ー_ー)
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どうみてもグロテスクです。しかし身は白く透き通るように綺麗です。上品で、歯ごたえがよく美味です♪
見た目じゃないですね!うんうん。


ゴールデンウイィーク後半は、まだいくらか空きがございます♪ご予約はお早目に!!
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by wagokoro-sudachi | 2015-05-02 21:18 | Comments(0)

ゴールデンウィークの営業について

皆様GWのご予定はもうお決まりでしょうか??
このGW中にぜひ遊びに来てください!



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ご予約お待ちしております!
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by wagokoro-sudachi | 2015-04-27 00:10 | Comments(0)

今話題の?!白海老 のどぐろ 入荷!初物 鱧!

すっかりあたたかくなってきて、若葉がまぶしい今日この頃。
すがすがしい空気で、爽やかな風が気持ちの良い季節になってきました。

今日は、今話題の?!
北陸の名産が入荷しました!

白海老
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富山水揚げ。実は白エビは、富山湾だけでなく駿河湾や相模湾、など日本全国の海域に広く分布しています。しかし、漁業が成り立つ程漁獲されるのは富山湾のみなのです。ですので、富山唯一の水揚げといっても過言ではないかもしれません。

ちなみに・・・
桜エビも入荷♥
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駿河湾水揚げ。
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白海老の方が大きいです。桜エビは生のまま食べられますが、白海老はよく噛めば生でも食べれますが、大きさが大きいためか、やはり皮が硬いです。ですので、から揚げやかき揚げ等が、風味もよく一番おいいしい調理法ではないでしょうか?!

のどぐろ
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・・・・あんなに大きく今話題とか、北陸とか言ってみましたが、こちらののどぐろ(あかむつ)紅瞳なんです。。。。
そう紅瞳といえば!対馬ブランド!長崎です。。。
だって話題って使いたかったんですよ ・・・ フン フ フンフ フーン・・・(  ̄3 ̄)~♪
でも、北陸ってのどぐろ有名ですよね。
とはいえ紅瞳!美味しいんですよぉ~!!紅瞳は釣竿で一本釣りで、釣り糸に数本の針をつけて流す「地獄縄」という漁法です。ですので、丸々と太っていて、大きさも大きいです。焼いても煮てもとろける美味しさです!

走りの新物

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天草水揚げ。鱧の旬は祇園祭や、天神祭の頃だと言われていていますので、まだ少し早いですが、丸々と太っていて中々上物です。

太刀魚
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竹岡 千葉水揚げ。こちらも丸々太っていて美味しそう♪
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太刀魚は鱗がなく、グアニン質という銀粉の層でおおわれているそうです。このグアニン質は簡単に取れてしまうのそうですが、現在は違いますが昔は、ラメの材料にされたり、擬似真珠の表面を覆う材料として使われていた事もあるそうです。もしかしたら、アイシャドーに太刀魚が・・・なんてこともあったのかも???

稚鮎
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和歌山水揚げ。ここ最近既にお店で使い始めていましたが、やっぱり稚鮎は人気ですね!稚鮎の時期は頭から全部食べられるので、鮎の旨味を余すところなく楽しめるいい時期です!


紫雲丹
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今季初登場!殻つきウニは開けてみるまで中身がどのような状態か分からないのでドキドキ。どうでしょうねぇ~。



日本酒も。
農口 無渡過生原酒 純米酒
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通好みの切れ味がよく旨口芳醇系のお酒です。
以下農口酒造より抜粋
【「現代の名工」で能登杜氏(とうじ)「四天王」の一人と称され、2012年に引退した農口尚彦(80)が、能美市で酒造りに復帰。 休業していた酒蔵を復活させ、自身の名前を冠した新たな吟醸酒「農口」を仕込む。 「酒造りで、のたれ死んでも本望や」。農口は生涯現役を貫き、日本酒の神髄に迫る覚悟である。】

現在83歳。何年か前にNHKのプロフェッショナル仕事の流儀で拝見させて頂いたことがあります。それはもう息をのむ仕事、職人ぶりでした。 「酒造りで、のたれ死んでも本望や」その言葉通りの気迫あふれる鬼気迫る酒造りです。ぜひ一度試してみて頂きたいです。


純米吟醸 出羽燦々 生原酒
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by wagokoro-sudachi | 2015-04-26 00:05 | Comments(0)

今が旬!天然の山菜入荷♪活車海老も!

花冷えの候、皆様いかがお過ごしでしょうか?

桜を散らすように冷たい風が吹き荒れる中、密かに春の新芽が芽吹いてきました!

この時期だけのお楽しみ!
天然の山菜が揃踏みです♪
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お気に入りからご紹介♪
カタクリ
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まずはカタクリ・・・の花。まだ蕾ですが一応花がついています。カタクリの花は菖蒲色と中紫色のとてもかわいらしいお花です♪

皆様ご存知のとおり、あの片栗粉の原料です。

・・・正確にいうと明治以前の片栗粉の原料です。現在はかたくりの自生が減少した為、性質の似ている馬鈴しょ澱粉を総称として片栗粉となっています(◎o◎)

味はというと片栗粉のような・・・感じは全然せずあっさりしたお味です♥

のびる
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お味はラッキョウとニンニクを足して割ったような感じで、食感が独特です。ニンニクほど臭みはつよくはありません。 

もみじかさ
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しどけと呼ばれたりします。香りが強く少しほろ苦さがありますが、野菜にはない香りと歯ざわりが魅力です。好みがはっきり分かれる山菜ですが、ハマるとやみつきになります。たらの芽と並んで山菜の王様と言われたりします♪

たらの芽
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いわずと知れた山菜の王様!ほのかな苦みや、もっちりした食感が春を伝える食材として人気者。

しかし私はその実態をあまりにも知らなかったのです。。。。先日テレビを見ていて、たらの芽が、棒っきれのようなまっすぐな木から、あの芽の部分だけにょっきり生えてきていて、そこをプチッと収穫するというではないですか!私はつくしや、ふきのとうのように土から出てくるものだと思っていたので、かなり衝撃を受けました\(◎o◎)/知らないってわくわく。

独活の芽
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野趣あふれる香と深い味、しっかりした歯ごたえが魅力です!

こごみ
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コゴミには同じシダ植物のワラビやゼンマイのようなアクはほとんどなく、味も強いクセなどは無く、優しい歯触りが特徴です。ぐるぐるの部分がメインの食材です。


そうそうイイモノあるんです(*^_^*)
活車海老!!
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山口宇部水揚げ。元気いっぱい泳いでいます。サイズも大車です♥
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それからそれから、同じく山口宇部より
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ガサミ!
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メスです。

珍し入荷。石鯛。
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千葉竹岡水揚げ。石鯛といえば縞模様がチャームポイントですが、成魚になってずいぶん経つとこのように縞模様が消え鈍い黒光りするようになります。ちなみに数ある由来の中でも「石をも噛み砕く歯を持つ魚」という由来が妥当かな?と思ってしまうような、立派な歯をもっています。
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by wagokoro-sudachi | 2015-04-10 23:14 | Comments(0)


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