~和心 すだち~ 雪谷大塚 和食 (天然とらふぐ すっぽん あわび 天然うなぎ 熟成肉 クエ)



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琵琶湖 子持ち小鮎入荷!

すっかり、涼しくなって過ごしやすいですね。
30日は中秋の名月!台風で綺麗なお月様は拝めそうにはありませんね…。
朝晩は冷え込んできて皆様風邪などはひいていらっしゃいませんか??

すだちは元気に営業中!!
まずはこちら!!
琵琶湖の子持ち小鮎!!
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子持ちなのに小鮎??と思われると思います。琵琶湖の鮎は、他地域のアユのように大きく成長オオアユと、湖内にとどまり大きく成長しないコアユが存在するそうで、コアユはおおよそ12㎝ぐらいまでしか成長しないそうです。ですので、稚鮎ぐらいの大きさでも立派に子持ち小鮎になるのです!ちなみに琵琶湖の固有種は漁が禁止されていますが、氷魚を採取して育てるという半天然です。
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半天然と馬鹿にすることなかれ!頭から食べれて、かつ卵も食べられる!普通の鮎では楽しめない味わいがあります!頭には苦みがあり、卵部分はホコホコです♪高級天麩羅屋さんなどで食べられますが、出回る時期も9月から10月ごろと短いので、この機会にぜひお楽しみください!!
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秋といえばこれ!銀鮭!
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白銀の光!!北海道知床の一本釣りの銀鮭です。川を上ってきている鮭ではなく、海を泳いでいた鮭なので脂のノリもかなりいいです!塩焼きや西京焼きに♪

謎の上海蟹…。
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秋の風物詩といえば、上海蟹!??店主の謎の仕入。。。何故仕入れたかというと、『美味しそうだったから、ただそれだけ。』だそうで。…もちろん上海からやってきました。生きてます!!元気です。そのため外来種の購入ということで、営業許可書が必要だそうで…。ま、美味しいんですけどね♥

その他のお魚
尼鯛
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萩水揚げ。ピッカピカのかなりいい尼鯛です。アマダイ好きの店主曰く『この子がウィンクしてきた』そうで…。魚は目つぶりませんけど。。。
釣りキンキ
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網走水揚げ。釣りキンキについては↓↓
http://wasudachi.exblog.jp/17987378/


♪青果部門♪
こくわの実
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なつかしのNHKの朝ド『ひらり』の主題歌でドリカムの「晴れたらいいね」に出てくる「一緒に行こうよ ’こくわ’ の実また採ってね~かなり 頼れるナビになるよ~ 」のこくわの実です。
私は初めて見ました(◎o◎)味はというと・・・
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なんとキウイフルーツ!!断面もキウイフルーツ!でも小っちゃいです。学名はさるなしというそうで、日本の在来種で中国朝鮮半島にも自生しているそうですが、南国の実と同じ味がするというのは、ほんと不思議~!!先付、焼物あしらい等に。

利平栗
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言わずと知れた、くりの中で最も美味しいといわれる最高級品種!クリの味がとても濃く、きめ細かい舌触りで、甘みと旨みがギッシリ詰まった、秋の味覚です!!すだちで丹精込めて練った、京都大納言の粒あんと合わせて『栗ぜんざい』でお楽しみいただけます♪

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by wagokoro-sudachi | 2012-09-28 15:45 | Comments(0)

鍋始めます♪ 大間のメジマグロ入荷! めいち鯛、白糠毛ガニ入荷!

暑さ寒さも彼岸まで・・といいますがホントにその通りですね。今年の残暑は厳しかった。。日中はまだ暑いですが、朝晩過ごしやすくなってきました。

今週末が秋分の日ということもあり(?)鍋始めることにしました!!
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鱧とキノコと焼き茄子の小鍋
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鱧のお出汁とキノコのお出汁、それに焼き茄子が入った秋の味覚を満載に楽しめる、ほっこり)^o^(お鍋です。お燗酒にあわせるとよりほっこり。


ほっこりと言いつつ・・・ギラギラのメジマグロ仕入れました!!
大間のメジマグロ!!
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見てくださいこの脂のノリッ!
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コレ!
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コレ、コレ、コレ~!!
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皆さんご存知かもしれませんが、メジマグロって本マグロの子供なんです。本マグロよりやや酸味を帯びていて独特の味わいがあり、負けず美味しいです!


本日は色々なものが目白押しで何から載せていいやら・・・
最後までお付き合いお願いします。
まずはお魚部門から・・・

めいち鯛三重県鳥羽水揚げ。
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関東ではなかなかなじみのないお魚ですが、関西地方では高級魚として名高いお魚です。そもそも漁獲量が少なくあまり市場にも出回らないお魚です。身は、白身を越えた純白、いや白銀。血合いがありません。味は甘い!上品な脂が乗って 身がしっかりしています。これを食べたら他の鯛は食べれなくなるかも・・・・?!

毛ガニ
白糠(しろぬか・北海道)水揚げ。
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知る人ぞ知る。。。白糠の毛ガニ。白糠漁協は資源保護のため毛ガニ漁は9月から12月の間のみでしかも、試験操業とし、個体の大きさを徹底的に制限しています。甲羅11センチ以上600g以上ではないと出荷しておらず、資源確保のためそれ以下の蟹はリリースするそうです。こちらもあまり出回らないため幻の毛ガニなどと呼ばれたりします。写真はおがくずが付いててちょっとわかりずらいかもしれません。。。

大田区民ならぜひこれを?!
多摩川上流の手掘りしじみ
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しじみは淡水もしくは淡水と海水が混ざるところに生息しています。ですので川や湖が産地のところが多いです。しじみときのこの土瓶蒸しでお楽しみください。

沖あさり・知多半島
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大きい!半端なく大きい!!どんな味でしょう?ガッツリ濃いあさりの味がします!!

赤貝・閖上
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真がき・仙鳳趾
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前回大好評でしたので、また入荷しました!!信じられないほどクリーミーです。仙鳳趾のまがきについてhttp://wasudachi.exblog.jp/18417864/

お野菜部門は・・・

賀茂茄子・京都
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地味に人気メニューだった賀茂茄子田楽が復活します。秋ナスになりさら味わいがでてきています。

安納いも・種子島
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秋といえば芋でしょう・・・。私の勝手な思い込み、リクエストメニューです(笑)天ぷらなどでお楽しみください。
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ひし・福岡
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焼物のあしらいにつきます。私は初めて見ました~。ベネチアのジョーカーの帽子みたい…。見た目はちょと…ですが、滋養、強壮、肉体疲労、二日酔い、消化を助けるなどの効果があるそうで、福岡県柳川の名産です。表面は蓮根のような歯触り。中は豆?栗?シャリとしてホコッとして独特の食感と味です。
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by wagokoro-sudachi | 2012-09-21 16:55 | Comments(0)

炎の 藁焼き カツオ塩タタキ!!

秋の味覚戻りガツオ!
すだちでは、刺身の他に
藁焼き カツオの塩タタキでご提供!

高知の方ではあまり珍しくないかもしれませんが、東京ではなかなか出会えないと思います。

この藁を↓↓↓
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バーナーで燃やして、一気に炎を立ち上がらせ、その中へカツオを入れます!
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燃えて、燃えて、燃え上がれ~!!!
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・・・・・。



盛り付けるとこんな感じに落ち着きます。
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スーパーで見かけるタタキと違い、1㎜~2㎜程度の表面が炙られています。大火を入れて焼くより、卵の殻のように薄くパリパリに仕上げることで、口に入れた時に歯触りと、カツオ本来のしっとりとした舌触りや、閉じ込めた旨みが楽しめると思います。藁焼きをやると、藁独特の香ばしくいい香りで店内が包まれます。まさにアロマテラピー(笑)。効果は食欲増進。私は赤身のお魚が苦手ですが、これはパクパクいけちゃいます♪カツオ自体にも藁焼き特有の香ばしい香りが乗って、最高ッ!
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もちろんカツオにもこだわっています。脂ののった戻りガツオを使っています。水揚げ、気仙沼港。港の復興をはたし、鮮度の良いお魚を頑張って水揚げして下さっています!いいお魚をありがとうございます!!陰ながら応援できればと思います!


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おまけ
秋の野をイメージしてみました
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by wagokoro-sudachi | 2012-09-16 14:43 | Comments(0)

秋の味覚 カワハギ 仙鳳趾カキ 入荷!

まだまだ残暑が厳しいですね。。。

なかなか気温が下がってこないので、秋の味覚の実りが遅れているようです…。
北海道、釧路ではマンボウ事件(?)マンボウの大量発生がおっこっていて、定置網がマンボウだらけで、さんまや鮭の水揚げに被害が出ているようです。

ややグチ気味で始まりましたが、そうはいってもやっぱりキッチリ秋の味覚入荷してます!!
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カワハギ
(神奈川県 鴨井水揚げ)関西の方では、秋と言ったらカワハギでしょ。というぐらいメジャーで、釣り好きや、お魚好きの方には重宝されますが、関東では知名度が今一つのようです…。ですが、やっぱりすっごい美味しいですよね!!
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このプーっと口から水を出す顔。あの魚そっくりです。そうフグです。カワハギはフグ目に属する魚ですので、その身質もフグに似たまぎれもない高級魚です。淡白で上品な味。ぷりぷりとした食感。おまけにあの肝ソースたまりません!!
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みんな元気に泳いでます!!

それから・・・仙鳳趾の真牡蠣!
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仙鳳趾の真牡蠣についてはこちらhttp://wasudachi.exblog.jp/18417864/
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前回入荷時には大好評頂きました!ふっくらクリーミー♪

それから…ぶりッ!
もちろんすだちの鰤はそんじょそこらの鰤ではありません。みてみてこの霜降り↓↓
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みてみて、みて~!
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霜降り中の霜降りでしょう(笑)北海道・広尾水揚げ。

それから…木更津・真鯖!
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松輪も美味しいけど、木更津も是非お試しください!

それから…鳥取・大しじみ♪
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お酒の〆に、食事の箸休めに。すだち自慢のお出汁としじみのお出汁で、ほっとひといき土瓶蒸しが静かなる人気です。


きのこの山
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きのこの天ぷら(しいたけ、マイタケ、他)この秋の名脇役になりそうです。

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by wagokoro-sudachi | 2012-09-14 14:46 | Comments(0)

ひやおろし の季節です♪

朝晩涼しくなってきて、セミの声から鈴虫やら松虫コオロギの声が聞こえてきた今日この頃。

『ひやおろし・走りの夏越し酒』
の地酒が続々入荷!!
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日本酒では、発酵を止め、雑菌を殺し、香味を保つため、「火入れ」という低温加熱殺菌を行います。通常は2回、貯蔵する前に1度、さらに出荷直前に1度、行われます。

〈ひやおろし〉は、この2度目の「火入れ」をせずに出荷されます。
盛夏でも涼しい蔵内で急速に熟成が進み、味わいの成分が馴染んで、大きく変化します。旨みが増して、まろみを帯びて、もっともバランスのよい状態になるそうです。「火入れ」をしないことで、熟成中に出てきたお酒本来の香りや、馴染んだ味わいが加熱によって壊されず、そのまま楽しむことができます。

というわけで、お酒本来の香味、熟成の旨みを、もっともよく伝えてくれるのが、この〈ひやおろし〉というわけです。穏やかで落ち着いた香りと、濃醇な味わいが特徴です。まさに円熟の味わい。旨みののった秋の味覚とも、相性ばつぐんの美味しさです!!

今回は『ひやおろし・走りの夏越し酒』からご紹介!

まずは
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夏酒でも推していた『百楽門』今年は暑い夏だったせいか味乗りが早く、秋になる前の出荷となったそうです。夏酒同様に米の旨みがありつつ軽やかでキレがあります。ただ夏酒よりも味に丸みがでて、どっしり感がでてきてます。


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『雁木』色々なスペックでもぶれがなく美味しいお酒。ほどよい熟成具合で、 雁木らしいしっかりした飲み口をもちながら、 まだ若さもあるバランス、まさに期待通りというか期待以上。すだちのお食事ともピッタリです。

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『陸奥八仙』陸奥八仙らしいフルーティなニュアンスを残しながら、甘みと酸味がベストバランス。華やかながら、じんわりとゆっくり広がっていくボディの太い感じです。

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『笹一』吟醸香があり米の甘みがほのかに感じられて、キリリッと辛口!

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『どくれ』四万十川流域の洞窟でひと夏をすごしたお酒。基本は『久礼』。どくれの『ど』は強調形。スタンダード銘柄の「久礼」よりもすごい、という意味のようです。杜氏さんが米から丹精込めて栽培し、醸したお酒。コクとうまみががっつり、どっしり。味が濃い「性格の強い」(笑)お酒です。

そして通年酒ですが・・・
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今イチオシのお酒『洌』。純米吟醸のスペック入荷しました。


お料理の方はというと・・・

週末はアワビ祭り(?)大いに盛り上がりました!!

あと数個ですが、庄ちゃんアワビございます!!!
週末に食べ逃した方是非お待ちしております!!
まだまだ、ウネウネのキチキチです!
驚異の元気印。庄ちゃんの男気が注入されてるだけあります!!
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信じられないこの厚み!枕かと思いました。。。


解禁になりました!!
宮城県 名取市 閖上(ゆりあげ)の赤貝!!
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このふっくらとした厚み。コリッコリのプリプリです!!


ひやおろしと一緒にぜひお楽しみください。
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by wagokoro-sudachi | 2012-09-11 11:26 | Comments(0)

予告 千葉興津 天然アワビ!

アワビ好きさん!
美味しいもの好きさん・・・
集まれ~!

予告!千葉県 興津 から 最高級アワビが 
9月7日(金曜日)明日・・・ってか今日(-_-;)入荷。

っていうか直納品(笑)

前回も大好評頂き、盛り上がりました、アワビ祭り(笑)。
今回がシーズン最後になるかもしれません!!

今週末ご予定が合うアワビ好きさんは、ぜひぜひこの機会に足をお運び頂ければと思います!!!

千葉県 興津  最高級アワビについて(前回入荷分)↓↓
http://wasudachi.exblog.jp/18180852/
http://wasudachi.exblog.jp/18339040/
http://wasudachi.exblog.jp/18388594/

最近の流行はアワビの唐揚げです。庄ちゃんになんとかお墨付き頂きました。
値千金な味をお楽しみいただけると思います♪♪
※売り切り次第終了とさせていただきます。ご了承くださいm(__)m
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そのほかのお料理・・・
ワラ焼き カツオの塩タタキ
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藁の香がふんわりして、なんだかノスタルジックな気分・・・。炭焼きコンロで藁を燃え上がらせ一瞬で表面を炙ります。1mmぐらいの表面の炙りで藁の香りが非常に香ばしいです♪このカツオの塩タタキなかなか他では味わえないお味だと思います!!炙りは一瞬なのでどうぞお見逃しなく!

デザート 新作です!
京粟麩ぜんざい
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京都丹波の大納言小豆
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ほっこりほこほこ炊けました♪モッチモチの焼き粟麩と一緒にお召し上がりください♪

石川小芋煮
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日本の味 石川小芋ってもちろん石川県で作っている加賀野菜だと思っていましたが、実は石川村というところが原産地で、大阪府産まれなんだそうです。皆様ご存知でした??こちらは静岡産ですが、ほこほこで甘みがあって美味しいです!名脇役。燗酒のお供にもぜひどうぞ。


おまけ
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直納品をしてくれた庄ちゃん(左)とゆかいな仲間たち。ナゾの男魏(おとこぎ)バッチをちらつかせています。写真にはいませんが女将の鏡よっちゃん。もうほぼ一本釣り漁師の島尻さんと庄之助丸・船首像(?)ワイルドビューティミカさん。庄之助丸のカモシカップ優勝祈願しております。遠方より駆けつけて下さってまことにありがとうございました。
民宿庄之助・釣り船庄之助丸 ご用命はhttp://www12.ocn.ne.jp/~akiba/
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by wagokoro-sudachi | 2012-09-07 00:35 | Comments(0)

仙鳳趾・昆布森 真牡蠣入荷!

じわりじわりと朝晩に、秋の気配を感じることが出来るようになりましたね。

すだちでは、夏旬の岩牡蠣から冬旬の真牡蠣に衣替え。
もちろん 最高の牡蠣をご提供!!
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北海道 釧路町
仙鳳趾(せんぽうし)昆布森(こんぶもり)海域
でとれた真牡蠣です。

こちらの牡蠣の特徴は、独特の濃い味クリーミーさです。その秘密は漁場の特性によります。
厚岸湾の端に位置することから、潮の流れがきつく、そこで育った牡蠣は身の締まったプリプリとした牡蠣になります。また仙鳳趾近辺に昆布森という地名があるほど、昆布漁が盛んなところです。

厚岸の牡蠣産地から車で小一時間ほどで着ける比較的近い距離にある漁場であるにも、かかわらず厚岸産牡蠣とは違い、殻に対して身が大粒で、強い甘味とクリーミーさでコクのある味わいが特徴です。

このコク、濃厚クリーミーさは、岩牡蠣と間違えるかもしれません…。岩牡蠣よりクリーミーだったりします。。。真牡蠣といえば厚岸。とお思いの方!コレ食べてみて下さい!!新境地カモ?!

その他の入荷。
最近のすだちの流行り(笑)ホウボウ
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店主ラブのアマダイさん
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めずらしく本マグロ入荷しました。
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脂がしっとり霜降り…
ではないですが、もっちりむっちりとしたマグロの味をしっかり楽しめる赤身です。

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by wagokoro-sudachi | 2012-09-04 17:37 | Comments(0)

夏の名残と秋めく 地酒と肴

やっぱり暑い・・・残暑が厳しいですね。
朝晩は過ごしやすくなってきましたが、もう午前9時ぐらいになるとエアコンのリモコンに手が…。

夏の名残を楽しみながら秋めく 地酒と肴をご紹介したいと思います。
まずは地酒から。
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すだちの今日この頃のイチオシは『伯楽星』
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究極の食中酒を目指している酒蔵です。こちらのお酒はほのかな香りが立ち、口当たりは柔らかく、深みのある芯の通ったお米の旨みと、綺麗な酸が非常にバランスの良いお酒です。口あたりはシャープでキレがあります。しかしながら後引く美味しさ。ついついもう一合・・・。私はこちらのひやおろしがとても好きなのですが、まずは、特別純米からお楽しみください。すだちのお食事に非常に合うと思います。

こちらの蔵は新澤醸造店さんですが、先の大震災で移転を余儀なくされ新蔵での新酒になります。陰ながら応援したいと思います。
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続いてのイチオシ(笑)は『冽(れつ)』
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冽という意味は『清くつめたきこと』だそうですが 名前の通りの印象のお酒です。口に含むと個性的で質感のある味わいと極辛口のキレのよさ。伯楽星より辛口だと思います。清廉潔白なイメージのお酒です。名前だと『清くつめたきこと』ですが、実はぬる燗や燗なんかも美味しいです♪♪

それから…
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磯自慢、有名なお酒ですが、こちらは地元向けに作った、地元米を使ったお酒です。
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旨味が軽快で、洗練された味わいです。最後に辛さがやってきて、余韻は涼風のようです。


それから、それから・・・
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言わずと知れた、醸し人九平次。こちらは『件の山田』※件(くだん)とは「いつものこと」「例のこと」を表します。「いつもの山田錦」として身近な存在になって欲しいとの願いから命名されたお酒です
味は、力強さ、奥行きを感じてながらも、クリアで都会的な逸品。なめらかな口当たりと爽やかな味わいでスルリとのどを通ります。九平次からのメッセージ「いつもとは違う、刺激的な夜に」だそうです…


ではでは、地酒ときたらもちろん肴。
鰯雲と秋の空。
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すだちにまたまた鰯雲登場?!例の岸和田鰯をまた作ります♪現在丸干し待機中。美味い酒のアテにピッタリです!!

秋めく銀杏。
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ヒスイ銀杏です。パチパチ割りながらお酒をチビりチビリと楽しんでください♪

そうそうアレできました。
自家製あかほや干し。
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これも美味しい酒のアテにピッタリ!!



もうすぐひやおろしの季節ですが、通年のお酒や、夏の限定酒もまだまだありますのでぜひお楽しみ下さい。日本酒好きの方には、お酒にぴったりのアテになる酒肴盛り(しゅこうもり)をご用意しておりますので、ぜひお試しください。

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by wagokoro-sudachi | 2012-09-01 00:39 | Comments(0)


本日のすだち
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