~和心 すだち~ 雪谷大塚 和食 (天然とらふぐ すっぽん あわび 天然うなぎ 熟成肉 クエ)



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燗酒の季節♪

急に冷え込んできましたね。。
寒暖差で風邪などひいていないでしょうか??

すだちは元気に営業中です!
寒い夜には温まるお燗酒で一杯。。。
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ひやおろしと燗、常温向けのお酒を取り揃えております。

まずはこちらから・・・
言わずと知れた、『くどき上手』
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ですが、こちらのスペックは亀の井酒造のご子息・次代を担う今井俊典氏が手掛けたお酒です。若干28歳にして銘酒揃いの山形県で利き酒審査委員に抜擢されるほど確かな醸造家だそうです。現在29歳だから
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右下に『29』とあるのかと思ったら
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誕生日でした・・・。ちなみに若い世代へのマーケティングでどの精米歩合がいいかを調査したところ30%前後だったそうで、29%にしたそうです。
唇だけ赤い艶やかなラベルです。

蒼空
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店主の好きなお酒です。平成14年に京都伏見に再建させた蔵だそうです。蔵元がたった一人で見ているので、目が行き届く量しか作らないそうです。その名の通り、青空を思わせるような爽やかで優しい味わいです。

九頭龍
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黒龍酒造の『黒龍』といえばご存知の方も多いかと思います。その黒龍酒造のお燗専用スペックがこの九頭龍です。温めることでふくよかになる米の旨味、ぬくもりある味わいの余韻をお楽しみいただけます。

花垣
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こちらはラベルのとおり超辛口。こちらは、冷で飲むのがオススメです。ラベルにはロックなんかもイケル記載がありました\(◎o◎)/!
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余談ですが、私は密かに日本酒ハイボールを楽しんでいたりします。キ〇クラや、オ〇ゼキ等のメーカーから既製品も出ていますが、私は四国方面のガッチリ醸したお酒や、八海山のようなしっかり味わいがあるものに炭酸わりすると美味しいと思っています。。。ここだけの秘密です。

さてさて話は戻りまして、
奈良萬
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こちらはひやおろしです。熟成感、深ーいコクが柔らかく優しく広がります。 若干残る若々しさと広がる深い旨味に、程好い辛さが味わいを引き締めます。 のど越しも優しいです。ぬる燗がおすすめです。

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店主がずっと推していたお酒です♪最近グルメ系の雑誌に載ってしまい、入手が難しくなってきてしまいました。。。残念です。
味は、きりっとした辛口が口の中に広がり、後味はスーとなくなるとても綺麗なお酒です。辛口と言っても、辛口の中にもふんわりとした甘さ、旨みが乗っていて、食中酒にオススメです。


亀齢(キレイ)
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店主が名前惚れして購入したお酒です。じわりじわりと酒質が上がっている蔵だそうです。

豊盃
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地元農家と契約栽培する独自の酒造好適米「豊盃米」を用いて仕込んだ特別純米酒。燗にすると円やかな甘味、酸味が引き立ち、よりふくらみのある味わいに燗上がりします。食中酒としても美味しく頂けます。

あづまみね
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余韻がほのかに甘く感じる優しい味わいのお酒です。

すだちのお鍋や煮炊きもの等と合わせて、
ほっこりお楽しみください!!
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by wagokoro-sudachi | 2012-10-20 01:01 | Comments(0)

国産 松茸 ついに入荷!!

やっとやっと心待ちにしていた、秋の大代名詞!!!
国産松茸が入荷致しました!!
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今日から市場に並んだ、岩手産と長野産で入荷しました!!思えば、夏の終わりから、今まで「いつから松茸やるの?」というお問い合わせを多々頂いておりました。。。3日ほど前、心が折れかけて海外産のものに手を出しそうになりました・・・。でも我慢して、我慢して本日ついに入荷~!!!

早速、箱をあけるといい匂いが~♪♪
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大きさは手に余るぐらい。
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やっぱり大事なお味見♥
炭火焼 松茸は・・・
焼くと香ばしくいい香りが立ち込めてきます)^o^( 口に入れると鼻から抜けるいい香りが、海外産のものに比べると上品な感じです。「匂いマツタケ、味シメジ」といいますが、「匂いマツタケ、味もマツタケ」ですよ。シコッシコッとした独特な歯ごたえ。最高!!マツタケの旨みをギュッと凝縮したジューシーま味わいがたまりませんッ。素材の味をたっぷり味わえる、贅沢の極みな食べ方ですよね!

松茸ごはん・・・
ごはん窯を開けた途端、立ち込める香りはまさにアロマテラピー♪癒されます。口に入れると、松茸から出たお出汁がやさしく広がります。
ほっぺが落ちるとはまさにこのこと!!
ほっぺの下のところが美味しすぎてホントに痛かったです(笑)どうでもいい話ですが、ほっぺの下あたりに唾液を分泌させるセンサーのような働きがあり、美味しいものを食べると唾液を急いでださなくてはならないので痛く感じるそうです。それが落ちるという感覚になるそうです・・・どうでもいいですけど(笑)、とにかく痛くなるぐらい美味しいです。

土瓶蒸し・・・
今日は味見できませんでした。。。でもきっとおいしいでしょうね~。すだちの美味しいお出汁とマツタケと 鱧と 車海老と 銀杏 三つ葉が入ります。

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その他のお魚

こちらもとうとう、やっと入荷!!
厚岸 大黒 本ししゃも

こちらは、松茸さえいなければトップ記事に持ってきても十分な程の 生ししゃも です!!
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大黒ししゃもは、船上で獲れたてのししゃもを選別し、すぐに滅菌海水入りの氷詰めにして出荷するので、店頭にならぶまで一切人の手に触れる事がないそうです。ちなみに「大型のオス」だけを選び抜いているそうです。メスは卵を持ってしまうと、身自体は脂が落ち、身自体の味がおちるそうです。

これをたべたらカペリンやカラフトシシャモは食べれなくなってしまうかもしれません。。。ちなみによくスーパーで見る「子持ちししゃも」と呼ばれる、カペリンやカラフトシシャモは、本当はししゃもではありません(-_-;)ししゃもの代用魚です。本物のししゃもとは学術的、生態的、にも違う魚です。

本ししゃもは、味はほのかに甘みがあって、ほろほろっとほぐれてしまいます。もちろんししゃもですから、頭も骨も食べられます!!

明石の鯛
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明石の鯛は、ブランド化されています。最盛期の漁でも1日100匹上がらいそうです。明石の鯛が美味しい理由が、3つあるそうで、
①鯛が獲れる明石海峡辺りは潮流が激しく、身がひきしまっている。
②鯛の好物であるエビやカニが多く、いいものをたくさん食べている。
③漁師さんが丁重に取り扱うので、鯛の体に傷がつかず、ベストな状態で水揚げされる。
だそうです。

やはり、非常に筋肉が締まっていて、程よい脂の風味があります。


その他のオススメ!
埼玉県 幸手 合鴨 と 九条ネギ の小鍋カモが葱しょってくる!
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合鴨とネギの組み合わせは鉄板ですよね。鍋の後のスープをとっておいて、鴨南蛮蕎麦で〆るのがオススメです!!!

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by wagokoro-sudachi | 2012-10-12 00:56 | Comments(0)

北海道 標津の 鮭児 ( ケイジ ) 入荷!!

先日、ご案内していた通り
北海道 標津の
鮭児(ケイジ)
入荷しました!!
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うっかり者の迷子ちゃんだからなのか、児魚だからなのか、成魚にはない『ぽえっ』としたかわいい顔です。
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2.2㎏の程よい大きさです。標津の名札を付けてます。ナンバー6番♪♪
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証明書もついてきます。
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名札の通り、標津町は羅臼と並んで、鮭の漁獲高が日本一になることが多いそうです。町にはなんとサーモンパーク(標津サーモン科学館)という日本一のサケの水族館があるそうです。。。

北海道に行くと、お目にかかる機会があるかもしれませんが、 東京 ではなかなか出会う機会はないかもしれません。。。幻の鮭と呼ばれる鮭児を是非一度お試しください。

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その他お魚部門
淡路の真サバ↓↓
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キッチキッチ、パッツパツのサバです♪このハリ!!はかなりスゴイです。
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さわってみても、まったくもってパッツパツでまったく凹みません!!\(◎o◎)/!!
って、触るんじゃな~いとメッチャ怒られました。。。スミマセン。。。

店主大好き尼鯛
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「キャッ!」
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萩水揚げ。

岸和田アジ↓↓
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この断面のテラテラは脂です!染み出る脂・・・。光輝く脂・・・。美味しくない訳ありませんよね!!


琵琶湖の子持ち小鮎↓↓
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全長10㎝~12㎝位です。ぷっくら子持ち!
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詳しくはこちらhttp://wasudachi.exblog.jp/18503207/

藁焼き カツオの塩タタキ も入荷!!
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詳しくはこちらhttp://wasudachi.exblog.jp/18459696/

青果部門
籐九郎銀杏
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そもそも原木は120年以上前に、井上藤九郎さんという方の銀杏が、突然変異で出来たものだそうです。その名を取って『藤九郎ギンナン』という名前になったそうです。普通の銀杏よりは大粒で、殻の厚さがとても薄く、表面は滑らかで光沢があり、非常に美味です!これを食べた方は他の銀杏は物足りなくなるかもしれません。。。

宿儺南瓜( すくなかぼちゃ )
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ヘチマ??と思うような変わった形をしています。岐阜、飛騨高山の特産南瓜。収穫時期が1ヶ月ぐらいしかないなかなか珍しいかぼちゃです。しっかり熟したものは糖度も非常に高く、ほくほくとしておいしい南瓜です。

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by wagokoro-sudachi | 2012-10-06 15:36 | Comments(0)

予告!幻の 鮭児 ( ケイジ )!!

すっかり秋めいてきましたね♪
先週あたりから、やっと秋の味覚も出てきてほっと一息のすだちです。

ニュースで、大船渡水揚げの『黄金のさんま』というのをやっていました。幻の・・・というより、今まで上がった事がない、かなり珍しいものだそうで、1匹1万円で鮮魚店が仕入れたそうです!!ちなみに非売品だそうです。味は・・・小振りで脂がのっていなさそうなので、イマイチかも。とのこと。それはともかく(-_-;)大船渡が活気づいたようで嬉しいです♪

幻つながりで、美味しいもの!・・・すだちではついに
幻の鮭児 ( ケイジ )!!
を入荷予定!!

前々から店主が入れます・・・。仕入れます・・・。買っちゃうよ・・・。とほのめかしておりましたがついに入荷!!というわけで。

美味しいもの好きさん・・・
集まれ~!


予告!北海道 標津から 
鮭児 ( ケイジ )が 
10月6日(土曜日)入荷予定。


ケイジは北海道の色々な漁港で水揚げされます。今回は、店主が標津のケイジを!と希望しておりまして、標津港の識別番号も一桁台のものがやってくる予定です。


鮭児 ( ケイジ )について↓↓

普通、白鮭(秋鮭)は5~6年で生まれ故郷の川に戻ってきます。長い旅で疲労もしていますし、卵巣精巣に栄養を持っていかれ脂のノリが落ちています。

鮭児 ( ケイジ )は、生後2~3年の白鮭(秋鮭)です。川に上るまでまだ、2~3年の猶予があるため、卵巣、精巣が未成熟なので、脂をしっかりと蓄えています。ちなみに大きさは大体1キロ~2キロ程度。
川を上る成魚に混じり、訳も判らず川に戻ってしまった児魚なのです。

そんなうっかり者の迷子さんなので漁獲高で言うと、羅臼港であれば秋鮭時期には、およそ10万匹位の水揚げがあるそうですが、日に少ない日で0匹、大漁で5匹程度、一般にはおおよそ1万匹に1匹ぐらいといわれる希少な魚です。

味はというと、店主曰く『柔らかくなめらかで、あっさりとしたタップリの脂!鮭の味はあんまりしないかな、上質な白身系』だそうで。

水産庁のしらべによると、通常の白鮭の脂含有率は2~15%程度だそうですが、このケイジは20~30%の脂があるそうです。まぁ個体によるのでしょうが、基本全身トロットロです。

とにかく!!百聞は一食に如かず!!
この週末は是非すだちへ足をお運び頂ければと思います!!
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~お知らせ~
まことに恐縮ですが、
10月9日火曜日は臨時休業とさせて頂きます。

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by wagokoro-sudachi | 2012-10-05 00:09 | Comments(0)


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