~和心 すだち~ 雪谷大塚 和食 (天然とらふぐ すっぽん あわび 天然うなぎ 熟成肉 クエ)



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自家製 からすみ 仕込中!!

寒さもいよいよ深まってきましたね、お布団からなかなか出られない今日この頃です・・・。

ボラ(長崎)の卵巣がが出回ってきたので、
コツコツ、カラスミ仕込中。。

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これが卵巣で、一匹から一つ(一腹ヒトハラ)取れます。
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身部分もこんなに新鮮!からすみの良質なものは
①血管の少なさ②黒ずんでいないもの③大きすぎてもダメ!④皮が軟らかいもの
です。今回仕入れたものは
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この血管の少なさいい色、いいツヤ♪上物です!!

まず、
第一段階。
一番大きな血管に穴をあけて、毛細血管の血を一本ずつたけぐしで押し集め、大きな血管に集めて血を抜くという作業から始めます。。。。

これだけでもかなりの作業です・・・(-_-;)

第二段階。
塩漬け(カラスミ自体の水分を抜きます)1週間。

第三段階。
現在ここを作成中。ここからは、2種類の作り方をします。

まずはオーソドックスな作り方
大体のカラスミはこの作り方をされていると思います。
周りの塩をとって、焼酎に漬け込み1週間かけ塩抜き。
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すだちオリジナル?の作り方。
周りの塩をとって、練った酒粕につけて、3週間から1ヶ月かけゆっくり塩抜き。
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第四段階。
どちらも乾くまで干す。

第五段階。
炭火で軽くあぶって美味しく食べる♪♪♪

オーソドックスな作り方のカラスミは、来月ごろには、お楽しみ頂けると思います。オリジナルの方は・・・年始ぐらいかもしれません。

オーソドックスな作り方ですと塩気が気になるかもしれませんが、十分に塩抜きしているので、舌触りにしょっぱいという感じはあまりないと思います。
ですので、大根と一緒に提供するところもありますが、すだちではそのままカラスミ自体の味を楽しむことが出来ると思います!!
オリジナル?の作り方ですと、酒粕の風味がのるで、優しい風合いに仕上がり独特の旨みが乗ってきます。

そもそもカラスミは、地中海沿岸の方で作られていたものが、中国経由で伝わったものです。ですので、基本の作り方として、焼酎ではなく真水で塩抜きをしていたようです。日本ではずいぶん昔は日本酒で塩抜きしていたようですが、現在では焼酎がポピュラーです。


出来上がりましたら、こちらでご紹介したいと思いますので、ぜひお楽しみに~♪♪
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東京 大田区 こだわり 自家製 からすみ カラスミ 唐墨 食べれる お店 ↑↑↑↑

風物詩といえばコレコレ!!
桜エビ!!

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駿河湾水揚げ。
前回も書きましたが・・・桜エビって春じゃないの??おっしゃるとおり・・・でもこの時期がいいんです!桜エビの漁期は4月から6月までと10月から12月の年2回。桜とつくから春の方が旬!!という感じがしますが、この時期の桜エビの方が皮が軟らかくて美味しいです♪お刺身で、生姜醤油。もしくは九条ネギと合わせてかき揚げでお召し上がりください!

前回食べ逃した方も是非お試しください!

それから・・・大好き!尼鯛!
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店主大好きの尼鯛入荷しています。
・・・気のせいか、関西圏の方からの支持が厚いような気がします・・・。気のせいでしょうか??どなたか見解を教えて下さ~い。

やや季節が遅れましたが・・・
氷温貯蔵栗 極(きわみ)
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その名のとおり氷温貯蔵されていた栗です。でもただの栗が氷温貯蔵されていたわけではありません!!こんなに大きい栗です!!
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収穫から約1か月、-3℃の氷温で貯蔵するそうです。デンプンが糖に変身し、 タンパク質がアミノ酸に加水分解されることによって収穫直後より甘みや旨(うま)みが増すと言われているそうです。それにしても大きい・・・・。
渋皮煮にしてあしらい等につきます!

冬季デザート
自家製 安納いもきんつば、もしくは、京都丹波大納言きんつば
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こちらはセットではなく、どちらかがあるという感じです。芋きんつばも、大納言きんつばも、店主が一生懸命、心をこめて練ってます♪お食事の最後にぜひどうぞ♥
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by wagokoro-sudachi | 2012-11-29 11:26

再び!天然 とらふぐ ・ 香箱蟹 入荷!

しばらくお休みしておりまして、誠にご迷惑をおかけ致しました。

立冬もすっかり過ぎて、二十四節季で小雪という本格的な寒さを感じる季節になってきましたね。
皆様風邪などひかれてはいませんか??・・・風邪は怖いですよね~ほんと万病のモトです(-_-;)風邪をひかないように免疫力UPを目指したいものです・・・。

風邪にはホントに気をつけてくださいね!!


免疫力アップには、まず体を温めることから!!
天然とらふぐ鍋始めました!!
てっさや唐揚もいいけれど、この時期体の芯から温まるお鍋がいいですね!
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天然とらふぐについてはこちら↓↓↓
http://wasudachi.exblog.jp/18685335/

本日は単品メニューでの登場ですが、すだちメニューは毎日その日に仕入れたものを毎日店主がメニューを書きますので必ずふぐがあるというお約束ができません・・・。
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ですので、絶対ふぐが食べたい!という場合はこちら!!
ご予約のみ 天然とらふぐコースをおすすめしております。
1人前15000円(税別)から
ご予約お問い合わせ、お待ちいたしております!!※ふぐコースは2日前までのご予約をお願いいたします。
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とらふぐの入荷があった日は、単品メニュー・コースをご用意している場合もあります!!!


この時期オススメ!!
香箱蟹!
親がに、せこがに、せいこ蟹、せいこがに、松葉がにの雌!
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香箱蟹についてはこちら↓↓↓
http://wasudachi.exblog.jp/18685335/蒸し蟹(そのまま)食べても美味ですが、御飯はほんとに最高です!!土鍋を開けた瞬間の香りは至福の香♥香を缶詰に詰めておきたいぐらいです(笑)


免疫力アップといえば・・・
日本酒!

日本酒および酒粕は、ガン細胞を殺す作用(免疫力を増大)する効果があるそうで、肝ガン・肝硬変を予防するそうです。

ちなみにアルコールの長期にわたる大量の飲酒が、アルコール性肝硬変を介して肝がんを引き起こすとされてしまったのは、かつてドイツ研究者が総アルコールだけに基づくヨーロッパの知見がそのまま紹介され、、“日本酒換算”で1日平均7合以上飲むとアルコール性肝障害を引き起こす、と短絡的に結びつけられた悲しい結果です。

愛媛大学と秋田大学の研究者によって、適量の日本酒を飲む人はまったく飲まない人に比べて、大腸ガン・胃ガンにかかる危険性が少ないと報告されています。

日本における肝がんの死亡率には大きな地域差があります。日本酒など醸造酒(ビール・ワイン)を多く飲む東日本と比べて、蒸留酒(焼酎・ウイスキー他)の消費が多いとされる西日本の方が肝がんでの死亡率が高く、これは地域特性となっているそうです。

・・・あくまで適量!!が重要です!

さて、これで日本酒を飲む理由も出来ました、おおいに飲みましょう!
すだちでは、旬の地酒をご用意しています!!
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免疫力を上げて、元気いっぱいに冬を乗り切りましょう!!

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by wagokoro-sudachi | 2012-11-22 17:21

臨時休業のお知らせ

臨時休業のお知らせ

11月19日(月)
11月20日(火)

急なお知らせで、大変申し訳ありませんがお休みさせて頂きます。

店主

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by wagokoro-sudachi | 2012-11-19 12:48 | お知らせ

臨時休業のお知らせ

臨時休業のお知らせ

11月17日(土)
11月18日(日)

急なお知らせで、大変申し訳ありませんがお休みさせて頂きます。

店主

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by wagokoro-sudachi | 2012-11-17 10:03 | お知らせ

天然 とらふぐ ・ 香箱蟹 入荷!

寒くなってきましたね。朝晩は冷え込んできてお布団もう一枚という感じですね。
皆様風邪などひいてないでしょうか?私はしっかり風邪をひいて声がガラガラです。。。

それはさておき、とうとう来ました冬の旬材!王様?!

天然 とらふぐ 入荷致しました!
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水揚げ、竹岡。
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天然の証!尾びれが綺麗です。とらふぐは凶暴(?)な魚で噛み合って他の魚を傷を付けたり、共食いしたり、時には網を破ったりします。なので養殖とらふぐは尾びれがぼろぼろだったり体に傷がついていたりします。でもこちらのフグは天然なので綺麗です♪
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とらふぐには上の歯と下の歯が2本づつあって時に歯を噛み合わせて「グゥーグゥー」と鳴くこともあるそうです。
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店主の手にかかればあっという間にこの通り。手前の一番上から身、とうとうみ、とうとうみ、身皮(みかわ)、身皮。奥の列、口、頭、白子、かえる(カマ)、ひれ達。です。ちなみにとらふぐは、白子以外の内臓全部食べれません。
身と皮の間にある薄皮の『とうとうみ』って何よ?と調べたところ、戦国時代、三河(みかわ)の国の隣に、 遠江(【とうとうみ】と読みます)と言う国があったそうで。 つまり、身皮(三河)の隣にあるからとうとうみ(遠江)になったようです。へ~。

得意の味見担当しましたが、味自体はふぐですので淡泊ですが、旨味に強さがあります!そして大事な歯ごたえ!キュキュとひきしまった、他の白身にはない独特の歯ごたえ♪やっぱり、ふぐって美味しいです♪♪ちなみに『とうとうみ』は、ふぐの濃い味が楽しめる部分です。細切りにしてテッサなどにつきます。すだち特製の自家製 ポン酢でお楽しみください♪♪

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東京 大田区 天然 とらふぐ を 食べれるお店 なら ↑↑↑ ご予約お待ちしております。


旬材?!話題の?!
香箱蟹!!
入荷しました!!
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水揚げ兵庫。ズワイガニの解禁とということで、まずは香箱蟹を入荷致しました!
香箱蟹は、ズワイガニの雌蟹です。地域によって、親がに、せこがに、せいこ蟹、せいこがに、松葉がにの雌 等色々な呼び方をされています。

ズワイガニの漁期は11月6日から翌年3月20日迄ですが、雌の香箱蟹は1月6日までです。外国や北海道では雌の漁獲は全面的に禁止されていて、貴重なものとなっています。

香箱蟹は、写真の通りとても小さいので、身を楽しむというより、お腹の中にある外子(卵)と、甲羅の中にある内子(未熟成卵)、そしてかに味噌が絶品です!サイズが小さくても身はズワイガニよりも濃厚で甘みがあります。 コクがあり旨みが凝縮されたカニミソと内子、ぷちぷちとした食感がたまらない外子、他のカニでは味わえない旨さです♪♪♪

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東京 大田区 香箱蟹を 食べれるお店 なら ↑↑↑ ご予約お待ちしております。


他のお魚の入荷!
明石の真鯛!

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つばす
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淡路水揚げ。ブリの子供ですが、脂がた~っぷり乗ってます。ブリよりもっと繊細な脂であっさりトロッとしています!
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by wagokoro-sudachi | 2012-11-09 01:48

クエ 始めました♪♪

冬の旬材 クエ 入荷致しました♪♪
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水揚げは長崎です!!
こちらのクエは小さいながらも脂がノリノリです!!普通クエは大きい方が脂が乗っていて美味しいのですが、こちらの個体はしっかり乗ってます。むしろ大きいクエに負けないかもしれません!クエは普通、活きている場合はあまり味がなく淡泊で、熟成(4~5日)してからぐっと身の味が出てくるお魚です。
しかし!!こちらの個体は、〆たばかりなのにかかわらず、いい味を出しています!
身がキチキチであっさり味のお刺身か?しっかり熟成深い味わいのお刺身か??あなたはどちら派でしょうか?!
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クエについて・・・
クエとアラは間違えやすいのですが、クエとアラは別の種類の魚です。
クエはスズキ目ハタ科マハタ属の魚。
アラはスズキ目ハタ科アラ属の魚。
ハタ類のうち、築地市場で「はた」と言われるのは『マハタ』で、スズキ目ハタ科マハタ属の魚。
混合しやすいのにはわけがありまして・・・。
地方によって同じものなのですが、呼び方が変わってしまいます。
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高知にはアラがいないのか?長崎にはクエがいないのか??みたいになってきてしまいますが(-_-;)ちなみに東京でも例えば長崎出身の方がアラだよ!といっていてもそれがクエの場合があったりして、混合の原因になったりします。。。
・・・まぁ美味しければいいか~という話ですけどね。


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東京 大田区 でこの冬、 クエ を 食べられるお店 なら↑↑↑ご予約お待ちしています♥


もう一つ、冬の旬材・・・
マダラの白子♪♪
水揚げは羅臼。
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身はプリンプリンですが、天ぷらや、塩焼きにすると、ふわふわとろりん♪♪雪解けのようです・・

それからそれから、冬の旬材。隠れた名品。
桜エビ!
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駿河湾水揚げ。桜エビって春じゃないの??おっしゃるとおり・・・でもこの時期がいいんです!桜エビの漁期は4月から6月までと10月から12月の年2回。桜とつくから春の方が旬!!という感じがしますが、この時期の桜エビの方が皮が軟らかくて美味しいです♪お刺身で、生姜醤油。もしくは九条ネギと合わせてかき揚げでお召し上がりください。


忘れちゃいけない、この時期ほっこり食べてほしいのは・・・
コレ!聖護院大根とぶりの ブリ大根!!
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やっぱり和食といえばブリ大根。文句なしに美味しいですよね!
すだちのブリはお刺身に出来るぶりを使用していますので、臭みは一切ありません!!
ブリの味に染み入る出汁醤油。日本人に生まれてよかった・・。

大根は聖護院大根を使用しています。コレ↓
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京都では丸大根なんて呼ばれたりします。味は大根臭さがなくさっぱりとしていて、やや蕪をほうふつさせる味です。
大根に染み入る出汁醤油。日本人に生まれてよかった・・・。是非、熱燗と召し上がってください。


海老芋↓↓↓
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京都の伝統野菜に指定されている『海老芋』。京野菜ですが、色々な県で作っています。でもこちらはもちろん京都産。里芋業界の中では最高級品とされています。ホクホク、お出汁で炊き上げます。

そういえば・・・
木更津のサバ!
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もちろんギラギラのパッツパツです♪最近店主が秘密の〆方を編み出したようで、一段と美味しくなりました!!なんというか・・・酸味が一層上手に乗っていて、生感があります!ぜひお試しになって下さい!


秋の味覚の食べ忘れ?ていませんか?
もうすぐ終わります・・・

松茸。岩手産。
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結局今年はあまり出回った感じがしませんでしたね。こちらの在庫一杯で今年の松茸お料理は終了します。土瓶蒸し、炭火焼、松茸ごはんでお楽しみいただけます。
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by wagokoro-sudachi | 2012-11-01 23:54


本日のすだち
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