~和心 すだち~ 雪谷大塚 和食 (天然とらふぐ すっぽん あわび 天然うなぎ 熟成肉 クエ)



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合馬 たけのこ!入荷

春満開!桜だけではなく、歩道にも春の花が咲き始めましたね。まだまだ花粉は厳しいけれど…お散歩や外出が楽しくなってくる今日この頃。

さてさて、春の食材代名詞と言えばコレ!!
たけのこ
・・・ただのたけのこではありません!

福岡 合馬(おうま)産!
 
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福岡県北九州市小倉南区の合馬(おうま)地区で採れる筍です。
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先日NHKの もういちど、日本 で放送されていました。合馬地区は江戸時代ごろから集落を囲む竹林を利用して筍を栽培してきたそうです。味の秘密は水分をたっぷり含んだ粘土質の土。それに数年に一度山から掘り起こした土をまくなどして、一年を通して竹林を整備して、理想的な土壌を作り上げています。頭が土から出る前に土の割れ目を探して掘り起こすそうです。
農家の方々のきめ細かな手入れのおかげで、合馬たけのこはえぐみが少なく、やわらかな舌触りで、風味豊かな味わいがでます。
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お尻の部分が黒ずんでくると鮮度が落ちているそうで・・・こちらは真っ白鮮度良好です!!


それから春。といえば 
桜えび
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水揚げはもちろん静岡の駿河湾です。お刺身で、生姜醤油。もしくはかき揚げ何かもいいですね!

しかしそこはすだち、合馬のたけのこで桜エビの海老しんじょうを挟んで揚げた、桜エビのハサミ揚げがイチオシです!春を満喫できる一品ではないでしょうか!


今日はこちらも
きんき メンメ !
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水揚げは根室です。店主曰く網走のキンキがいいそうですが、流氷がなくならないと出船しないそうでまだのようです。しかしながら脂ののった良いキンキを発見してしまったので入荷したそうです。確かに魚体がもっちりしていて綺麗です!

それから店主大好き
尼鯛♪

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水揚げは丹後(京都)です。やっぱりオススメは、炭火焼です。最近ひそかに私もハマりつつあります。。。
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by wagokoro-sudachi | 2013-03-30 00:03

桜咲く!桜アイスと本蕨もち

桜が咲きましたね!!去年はもっと遅かった気がしましたが。桜が咲くと花見に行かなければいけない衝動に駆られて、ソワソワしてしまうのは私だけでしょうか??
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さてさて、すだちにも桜が咲きました)^o^(
コレコレこれ~!!

自家製桜アイス
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店主が桜漬けの桜をコツコツ花びらだけ取って、牛乳・生クリーム等と混ぜて一生懸命作ってます!さくら漬けの塩がアクセントになって、口の中で甘く桜の香りとともにほどけます♪桜の散るまでの季節限定アイスです!是非お試し下さい!

桜つながりで・・・
桜鯛桜飯蒸し
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こちらも店主がコツコツむしった花びらと一緒に道明寺粉(蒸したもち米を干して粗めにひいたもの)に混ぜて桜鯛と桜の葉と一緒に蒸したものです。道明寺のピンク色は大体色粉を使っていますが、すだちは色粉は使いませんので白いです。
出来上がりは、桜の香りが立ち込めてまさに春真っ盛り!ふわふわの桜鯛も美味しいです!

それから季節限定といえば・・・
自家製本わらびもち
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もちろんこちらも店主が一生懸命練り練りしています。本来わらびもちは、原料としてワラビの根から取れるデンプンであるわらび粉が使われます。全て手作業の場合は10kgのわらび根から70gほどしかとれない上に、厳冬の時期に根を掘り何度も冷水に濾し、粉にまで精製する手作業に計十数日をかかるそうです。

そんなわけで最近のわらびもちは、わらび粉の代わりにサツマイモやタピオカから取られたデンプン、あるいは葛粉を材料にして製造しているものがほとんどです。本物のわらび粉で作ったわらびもちは、茶色がかったものですが、その他のデンプンのものは無色透明です。
また、わらび粉とその他のデンプンを混ぜたりして作るお店もあるようですが、すだちはもちろん特上わらび粉です(>▽<)

たとえ本わらび粉でも、時間がたったり練り方によっては固くなってしまいます。すだちの本わらびもちは、モッチモチで、やわらかほんわりの絶妙な口どけ~の本わらびもちです。きなこも、かおりきなこできな粉自身の甘み、旨みがとてもあります。もちろん黒蜜も自家製です!

それから春色なお酒♥
Sparkling Asia 微紅(雨後の月)
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キレイな薄ピンクがロゼのスパークリングワイン?シャンパン?のようです。甘ったるさの無い辛口ですが香りが立つタイプで乾杯・食前酒にピッタリです。

天然酵母による紅色発色でほんのりピンク色です。炭酸ガスの注入ではなく、瓶内で発酵し自然な泡を造りだす製法により、きめ細かい口当たりに仕上がりました。
醸造アルコールを一切使用しない純米酒ですので、すず音・花めくすず音や、ねねとはまったくの別物!雨後の月がナチュラルをキーワードに日本酒革命に挑戦したそうです。


そういえば・・・国産ワイン
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恥ずかしながら、ワインが全く分からない為、あまりオススメしていなかったすだちでは、酒屋さんのオススメワインをご提供しておりましたが、最近店主がなにやら気が変わったのか、最近信頼している酒屋さんのオススメ国産ワインをご提供することと相なりました。
そうはいっても、やはりブランドが分からないため酒屋さんのオススメワインに変わりないのですが・・・(;一_一)店主曰く、ワインは日本酒のように試飲が出来ないので、味が分からないのにお勧めできない!そうであまり好きではないらしいです。。。


まぁ店主はさておき、なんでもこちらのブランドは、ワイン特有のタンニンの渋みを抑えなめらかにする技法を開発したそうで、繊細な日本人の味覚と料理との相性を大切にしたワインだそうです。日本固有の甲州ぶどうの繊細 な味わいが、料理の味を引き立て、生ものや煮物、焼き魚、鍋もの等の日本料理に合わせて醸造しているそうです。
たしかに渋みがなく、穏やかで喉越しもよかったです。あまりワインの事はわかりませんが・・・個人的には、和食にも合うかと思います。すだちイチオシはもちろん日本酒ですが、ワインもひそかにリニューアルしました。のお知らせでした。


おまけ
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地元の桜坂も桜祭りの提灯準備が間に合わなかったようで、夜桜見物はちょっと暗いかもしれません。今年はどこも、夜桜見物の準備が間に合わなかったようで・・・。
夕暮れ時に提灯のない薄暗い中で見る桜に、うちのおチビが、桜越しに見えるお月様が今日はピンク色だねと言っていました。提灯なしもなかなか風情があるかもしれませんね。
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by wagokoro-sudachi | 2013-03-23 00:27

春の息吹 琵琶湖 稚鮎入荷!!

日中ほのかに暖かい日差しになり春めいてきましたね♪
ただ、春めいてきた♪で喜べない私…。花粉症がツラすぎる~(>_<)


そうそう、去年の今頃はやっと壁が立ち上がって喜んでましたっけ・・・。http://wasudachi.exblog.jp/17607125/
早いものでおかげさ様で、もうすぐ1年目。一周年記念は何にしようかな~??皆様に感謝の気持ちを表せればと、思案中です!どうぞお楽しみに♪♪


春の息吹!
琵琶湖の稚鮎が入荷しました!
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琵琶湖の鮎は、琵琶湖の流入河川へ遡上し、普通のアユのように大きく成長する(オオアユ)と、湖内にとどまり大きく成長しない(コアユ)がいるそうです。その違いはまだ研究されているところだそうです。


ちなみに湖鮎(コアユ)は、河川の鮎と違って、成魚でも7~8センチぐらいにしか育ちません。こちらのコアユは、稚魚なのですが、もし河川を遡上しない場合は成魚になっても同じぐらいの大きさです。
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骨が柔らかで、ワタの香りと苦みが魅力!!桜の葉と一緒に漬け込んで稚鮎の桜干しの炭火焼などいかがでしょうか??春の香が満喫できます。


春になると、真鯛が旬!!
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わりと年中あるような気がしますが、鯛の旬は 2月~4月。 5月には産卵期を迎え身質が落ちます。こちらは、淡路島水揚げで、卵を持つ前の脂がのった真鯛です。お刺身も美味しいし、炭火焼も煮つけも・・・万能選手ですが、すだちでオススメは断然!鯛茶漬け!!ほんと美味しいです!!

ついでに・・・?!
萩の 尼鯛!!
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めで鯛三昧が出来ます(笑)


春の食材!ほたるいか
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富山県の誇る春の風物詩!富山湾に面した滑川水揚げ。定置網で引き揚げる際にホタルイカが青白く発光する光景は、まるで蛍が乱舞しているようで幻想的らしいです。是非一度みてみたいものです。ちなみにホタルイカミュージアムなるものがあるらしいです。ココも興味津々♥
プリッとした柔らかい身独特の甘みがホタルイカの魅力ですね!!ぜひご賞味ください。


イカつながりで・・・。
活やりイカ
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銚子水揚げ。烏賊は、いつも写真撮る?と聞かれてパッとしないから(笑)いらない。と言っていましたが、今日初めてさばいているところを見てびっくり!!身が透明!!そりゃそうかもしれませんが、知らなかった~。さばきたては透明なんですね。


甘エビ
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北海道江差水揚げ。キラッキラのルビーのような甘エビです!ぷりぷりとした食感ととろけるようなまったりとした甘みが魅力です♥
そんな甘エビ、実は成長するにつれて雄から雌に性転換するユニークなエビです。大きなもののほとんどが雌だそうです。
 

えびつながりで・・・。
しばえび
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水揚げは愛知。甘エビとは違い生で食べるより火を入れて食べるのが一般的です。シバエビの「しば」は東京都港区の芝に由来するそうで、その昔芝の海辺で、盛んにエビがとれていたからだと言われています。もちろん今は東京湾ではとれませんが。。。

すだちでは、すり身にして蓮根のはさみ揚げに挟まれています~)^o^(




店主のひとりごと
今日は久々にヒマヒマで・・・仕込ばっかり進んでしまいました。おかげで美味しいキンピラ炊きあがりましたよ~嬉しいやら悲しいやら(-_-;)春の息吹感じに来て下さ~い♪
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by wagokoro-sudachi | 2013-03-05 23:37


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