~和心 すだち~ 雪谷大塚 和食 (天然とらふぐ すっぽん あわび 天然うなぎ 熟成肉 クエ)



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小豆ハタ入荷♪ アマダイ入荷♪ 本ししゃも入荷♪

先日の台風はすごかったですね。。。朝方に上陸だったので割と寝ていましたが・・・(ー_ー;;)

台風が過ぎ去り、秋空が高く空気が澄み渡るので、多摩川へ下る道から富士のお山が美しく見えるようになり、いっそう秋が深くなったように感じる今日この頃です。

小豆ハタ 入荷!!
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京都 舞鶴水揚げ。
小豆ハタは旬が春先~初夏・・かろうじて晩秋ぐらいまで。というところです。旬よりやや遅ではありますが、店主が一目ボレして買ってきました(♥▽♥)~♪
あずきハタは、ハタ科の中では希少性や味わいから最高級とされていているお魚です。お刺身で食べるともっちりした食感の後に旨みの甘みを感じるお魚です。市場にあまり出回らないですし、割とお寿司屋さん等に卸されることが多いお魚です。
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アズキハタの特徴は、見ての通りの小豆色の小斑点です。
味見係長が頂いてみましたこのハタスゴーイ!!もっちりとしていて、甘み旨味があるのは通常のアズキハタ同様なのですが、謎の潮味があり、甘みを際立てます。なぜスゴーイのかというと、潮味があることで甘みが引き立ち一つの味として完成しているのです。
つまり塩も醤油も味噌も、調味料なく味が個体の中で出来上がってるんです\(◎o◎)/!これはなかなか出会えない、味だと思います。自然てスゴい。

まずはお刺身でお試しになってください。
ちり蒸し、酒蒸し、炭火焼に。皮目も干してつまみにします♪

そして再びのヤツ。
萩の尼鯛
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こちらも大好評!何度食べても美味しいです♪
先日店主と焼き物で一番なにが美味しい?という話になりダントツ尼鯛頭の若狭焼だよね。ということになりました!ちなみに2位以下は甲乙つけがたいぐらい魚種が出てきてしまい終了…というわけで、ほんとにオススメです。
しかしながら尼鯛かぶら蒸しも非常に美味しいです!!ほわほわのかぶらと鯛が絶妙に相まって…とろける~。
蕪ら蒸しはそもそも京都の料理人さんが、冬の寒い日にかぶらの白さを雪に見立てて食することができないかと発案した、風流な食べ物です。とはいえまだ雪とは早いような…((+_+))…寒い日に熱燗飲みながらお召し上がりになってください(*^_^*)

北海道 鵡川のししゃも!!
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鵡川は苫小牧や札幌の近くです。ちなみに本柳葉魚は、世界中で北海道南部の太平洋側だけにしか生息してない日本固有の貴重な魚です。柳葉魚(シシャモ)の由来は、アイヌの人たちが飢えと病に苦しみ神に祈った際に柳の葉が川に落ちてシシャモになったと言われています。ですね! まさに神の魚です?!

よくスーパーで見る「子持ちししゃも」と呼ばれる、カペリンやカラフトシシャモは、本当はししゃもではありません(-_-;)ししゃもの代用魚です。本物のししゃもとは学術的、生態的、にも違う魚です。

本ししゃもは、味はほのかに甘みがあって、ほろほろっと身がほぐれてしまいます。もちろんししゃもですから、頭も骨も食べられます!!これを食べたらカペリンやカラフトシシャモは食べれなくなってしまうかもしれません。。。

昨年入荷していた大黒ししゃもは、選別してオスのみを出荷していますが、鵡川のシシャモは雄雌混ぜて出荷しています。
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下の尻びれが長いものがオスです。上の尻びれが短いものがメスです。オスは身自体の味がしっかりとしていて美味しいです。メスは、卵のプチプチ感としっとりとした身をお楽しみください!

丹波の栗!入荷!
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丹波栗は、日本書紀に乗っているくらい古い歴史をもつ食材で、 平安時代には、栽培が始まっていたとされているそうです。 各地の将軍や藩主は丹波栗をこぞって朝廷・幕府に献上、その粒がきわめて大きく、しかも美味であったので、やがて日本中にその名を馳せ、おいしい栗の代名詞的存在になったそうです。

丹波地方は、栗作りに適した水はけの良い土で栽培されています。 栗の木が深く根を張れ、朝晩の気温差が激しいおかげで糖分が増して、他県の栗には真似の出来ない甘味と、ホクホク感ができるそうです。

しかしこうした、土壌や気候条件だけなく、大粒で甘みのある栗を栽培するのには、農家の人達の冬の剪定作業の技術が生育を大きく左右させるそうです。
・・・合馬のタケノコもそうでしたが、農家の方の日頃の努力が大きなみのりになるんですね~。感謝です。大事に育てられた栗を、店主がゆっくり時間をかけて大事に渋皮煮に炊き上げます!どうぞお楽しみください。


籐九郎銀杏 入荷!
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そもそも原木は120年以上前に、井上藤九郎さんという方の銀杏が、突然変異で出来たものだそうです。その名を取って『藤九郎ギンナン』という名前になったそうです。普通の銀杏よりは大粒で、殻の厚さがとても薄く、表面は滑らかで光沢があり、非常に美味です!これを食べた方は他の銀杏は物足りなくなるかもしれません。。。


秋の実りをどうぞお楽しみください!!
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by wagokoro-sudachi | 2013-10-18 13:17 | Comments(0)

今シーズンついに初入荷!萩の 尼鯛!!

気がつけば、すっかり秋になりましたね。
柿食えば鐘がなるなる法隆寺・・・ってそんなにのどかな秋の訪れではなかったような。。台風ごとに寒くなり、大荒れの天候の今日この頃。皆様風邪などひかれてないでしょうか?

さてさて10月に入りすだちではついに解禁?!
萩の『 尼鯛 』
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店主は、尼鯛が大好きすぎて『コレいいね!』と買っている夢を見ちゃうほどです♥9月の終わりごろよい出物があったそうですが、10月に入ってからいい蕪が出始めたら買う!(アマダイの蕪ら蒸しの為)と宣言したため、すだちでは初モノとなりました♥
関東ではあまりなじみのない魚ですが、関西では「グジ」と呼ばれ、 高級魚として人気のお魚です。個人的には、頭焼が最高だと思っています!!!しかしながら、刺身・煮つけ・焼・炊き込みご飯と万能選手です。店主入魂の最高級尼鯛です!!
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もちろん一本釣り!その証の釣り針つき(-_★)キラーン!!
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去年もたくさん使いましたが、この個体はなかなかのふんわりとした太り具合。なかなかの出物です(-_★)キラーン!!
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とにかく好きすぎて、いっぱい写真撮ってと言われました・・・。もういいかしら。。。

脂のりのり
羅臼の ブリ
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こちらのサシもう最高です。美味しくないわけありません!!
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他に 『仙鳳趾 真牡蠣』『大阪湾 サバ』『大阪湾 コハダ』入荷しております。

舞うほど美味しい!原木 舞茸
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群馬産 原木路地栽培の舞茸です。スーパーで売っているものより野性味あふれる見た目です。ちなみに『ゆき○にまいたけ』は、ハウスというよりも工場みたいなところでつくっているそうです。あちらは、シュールな綺麗さがありますよね。話は戻りまして、原木露地栽培だけあって香がかなり強く、箱を開けた瞬間にいい香りが立ち込めました。これは火・熱を入れたらアロマな香になること間違いなしですね。

京かぶら
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京都ブランドの蕪です。アマダイの蕪ら蒸し用かと思いきや、こちらの蕪は毛ガニあんかけに使うそうで。尼鯛の蕪は、滋賀の近江蕪に決まっているそうで・・・。
萬祝(マイワイ)の蕪と同じぐらいのやや大きめの蕪です。

萬祝の意味をたまに聞かれるんですがこちらの意味は
『波にのり締め縄〆てマスマス栄えて財を成す』
波にのり→波に全ての絵が乗ってる様子 しめ縄→しめ縄 〆て→升を線で〆てる様子 マスマス→升 栄えて→升のまわりのひらがな『さかえ』 財を→蕪(株) 成す→蕪を大きく表している  です。

珍らしい??生落花生!
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千葉県の『おおまさり』という品種の生落花生です。2007年に千葉県で品種改良された新種です。

一般品種の2倍程度と極めて大きく、日本国内で栽培されている落花生の中で一番大粒実です。甘みがつよく実がやわらかいので、ゆで豆にいいそうです。
おおまさりの名前の由来は、「大きさや味が勝る」という意味だそうです。まだまだ全国区とまではいかないようですが、千葉県ではかなり流通しているようです。

すだちでは、焼き物のあしらいに付きます。是非お試しになってみて下さい。

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本日の燗酒入荷分
冷おろしもすっかり一巡した今日この頃。寒くなってきたので、熱燗用のお酒を入荷しました。
NEWSです?!
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紗利 燗左紫(かんざし) 
毛利酒造(資)が酒造しています。こちらの蔵ではもともと『 越の桂月 こしのけいげつ』というお酒を造っています。昭和13年に創業された、比較的歴史の新しい酒蔵です。かつて梵の杜氏さんの指導で造られた酒というだけあって、上品な食中酒というタイプの酒を作っているそうです。

で、何がNEWSかというと・・・
こちらの 紗利 燗紫(かんざし)今年デビューのお酒です。 
『打倒、日高見(笑)。魚に合う越前酒。全国の地酒専門店わずか5店でスタート!』だそうで、デビューしたてで、まだインディーズぐらいの感じです。是非応援お願いします。

紗利とは、サンスクリット語で「米」を意味し、お米から出来るものだけで醸造するという意味と、お釈迦様の遺骨を意味する「舎利」と共に、お寿司の酢飯を表す「シャリ」の語源とされています。

寿司や刺身に使う紫=醤油の左に置く燗酒。なので『燗左紫』。

「酸味」を生かし、お寿司や酢の物、柑橘類に相性が良いようです。

やっぱり、外さない!!
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酒屋八兵衛 山廃純米酒 伊勢錦。 元坂酒造では平成元年に約40年ぶりに酒米の王「山田錦」のルーツとも云われる「伊勢錦」を自社田、蔵の目の前の田んぼにて復活栽培させてました。以来20余年・・・伊勢錦のパイオニアとして醸し続けています。 山廃純米酒?と思えるほど爽やかでスッキリとした上品な味わいです。
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by wagokoro-sudachi | 2013-10-05 22:24 | Comments(0)


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