~和心 すだち~ 雪谷大塚 和食 (天然とらふぐ すっぽん あわび 天然うなぎ 熟成肉 クエ)



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クエ入荷! ワタナベ入荷! 白子入荷!

11月15日は七五三ですね。今日は雨模様でしたが、週末は寒さも緩みいいお天気になるそうです。七五三のかわいいお嬢様や、御坊ちゃまが行き交うのが楽しみです♪

とはいえ・・・立冬も過ぎ冬も本格的になってきましたね。
冬といえば鍋!!
今シーズン初のクエが入荷しました。

九絵入荷!
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こちら水揚げは玄界灘です。
去年の今頃も書きましたが改めて、クエについて・・・
クエとアラは間違えやすいのですが、クエとアラは別の種類の魚です。
クエはスズキ目ハタ科マハタ属の魚。
アラはスズキ目ハタ科アラ属の魚。
ハタ類のうち、築地市場で「はた」と言われるのは『マハタ』で、スズキ目ハタ科マハタ属の魚。
混合しやすいのにはわけがありまして・・・。
地方によって同じものなのですが、呼び方が変わってしまいます。
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高知にはアラがいないのか?長崎にはクエがいないのか??みたいになってきてしまいますが(-_-;)東京でも例えば長崎出身の方がアラだよ!といっていてもそれがクエの場合があったりして、混合の原因になったりします。。。
ちなみにアラもクエもマハタも見た目は全然違います。
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さてさて、これなにかわかりますか??
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顔はメジマグロ??
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小離鰭(しょうりき) があります。サバやマグロなどの尾部に見られる、多数の小さなひれの事です。
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でも背中がシマシマ。カツオ??でも背中だけ?
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胸に輝く三ツ星?
これがわかったら、お魚博士!
相当なお魚好き、釣り好きです!












正解は~
スマ!
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水揚げは千葉です。
ちなみに私は、初めて知りましたし初めて見ました((+_+))
胸鰭の下に黒点があるのが特徴。

学名は、スマ。地方名としては、ワタナベ(千葉県)、スマガツオ(東京都)、キュウテン(八丈島)、ホシガツオ(高知県)、ヤイト(西日本各地)、ヤイトマス(和歌山県)、ヤイトバラ(近畿地方)。

「ワタナベ」という名は、胸下の黒点を渡辺家の家紋である『渡辺星』にかけたそうで。
「ヤイト」はこの黒点を灸(きゅう、やいと)の跡としたものだそう。
「ホシカツオ」は黒点を星とみたそうです。

ちなみにこちらが分類。
スマ  スズキ系スズキ目サバ亜目サバ科スマ属
マグロ スズキ系スズキ目サバ亜目サバ科マグロ属
カツオ スズキ系スズキ目サバ亜目サバ科マグロ族カツオ属
みんな近類なんですね。
大事な味はというと、巷では、カツオ界?ではトップクラスの美味しさとささやかれているそうです。
・・・もちろん試食係長としてお味見★先日カツオの大トロを食べましたが、それとは違うもっと繊細な脂身。歯触りと身質はサバのようなスッと歯が入るような感じでいて、メジマグロぐらいの大トロのような感じ。赤身近い部分はややカツオっぽい味がするものの、口のなかで溶けていくようです。う~ん。初めての味♥おいしぃですよぉ♪

白子(マダラ)
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羅臼水揚げ。フワッフワッの白子。焼白子。白子の天ぷら。あ~どちらもお燗酒にぴったり!!

燗酒もラインナップが2~3種類から3~5種類ぐらいに増えました。
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現在のラインナップは他に神亀・七本槍等があります。


そういえば・・・ボジョレーヌーボーは関係ないなぁ。と先日書きましたが、店主が日本ワインの新酒を仕入れてきました。日本ワインは解禁日というものがとくにないようです。
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右のボトルが新酒です。14000本出荷だそうです。。。私には多いのか少ないのかよくわかりませんが((+_+))気になる方は是非お試しを~♪

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by wagokoro-sudachi | 2013-11-16 00:20 | Comments(0)

佐島のタコ 入荷♪

すっかり秋も深くなり紅葉が楽しめる季節になりましたね。
11月3日は文化の日でしたが、皆様何か文化的活動(?)をされたでしょうか??店主は趣味なのか仕事なのか分かりませんが、日本ワインの勉強会に行っていました。
ボジョレーヌーボーももうすぐ解禁ですものね。今のところ当店では準備しない予定ですが…。

さてさて、
味わいなら今が 旬の 
佐島のたこ
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『西の明石東の佐島』と称されるぐらいタコの水揚げで有名なところです。佐島の蛸は、歯ごたえがありながらも柔らかく、甘味があります。
さて、旬の時期ですが、夏場と冬場があります。
夏場の暖かい季節、マダコは産卵期を迎えます。その時期のマダコは、身が軟らかく、味が薄くなります。卵に栄養を取られるからです。
寒い季節のマダコは、身が硬く、味が濃くなります。卵に栄養を回さないからです。
ちなみに関西では夏場を旬としているようです。関東では正月に酢だこが出たりと冬も食べます。身の硬軟、味の濃淡、どちらを好むかにより、旬が変わるそうです。
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そういえば当店で扱うのは初めてです。
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タコの口は本当にちくわみたいになってんの?と聞いたところ見せてくれました。まぁまぁちくわみたいでした(笑)


室津の真牡蠣c0248011_2313147.jpg播州・兵庫県です。貝自体は小ぶりですが、身はパンパン!
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試食係長として味見しましたが、程よい歯ごたえがあり、非常にクリーミィ。トロトロ系ではないですが、しっかりどっしりとした濃厚な味わいがあります。わりとこってりとした甘みがあります。こってり系なので鍋にしても美味しそうですね!

懲りずに尼鯛(ぐじ)
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若狭湾・京都水揚げ。
・・・・尼鯛をよく見るせいか、萩のアマダイの顔ではないことが分かるようになってきた今日この頃。イワシやサバもそうなのですが、同じ種類なのですが、捕れる場所によって顔つきや体つきが微妙に違うんですよね。店主曰く萩の尼鯛の顔が一番かわいいそうです♥
そういえば・・・若狭焼とは。
京料理で、 甘鯛などうろこの細かい魚をうろこがついたまま焼くこと、またその料理を指すそうです。尼鯛は、鱗も繊細で細かいので、こんがり焼くとたいへんおいしいです。 鱗を楽しむのが、「若狭焼き」だったりします。 普通、鱗は焼くと表面と皮の側の水分量の差から、水分が抜けた側=表面が逆立ってきます。そうならないように、ゆっくり若狭地を塗りながら鱗を寝せたままこんがりといい焼き色を付けます。


青果部門

江戸野菜!小松菜・春菊。
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去年も使いましたが、江戸川区で取れています。これ・・・おいしいッ!味がしっかりしていてお野菜本来の味がします。しかしながら昔のような酷いえぐみもなく美味しく頂けます!改めて思うのは江戸川区に市場に出荷できる規模の畑があるなんて信じられません・・・。農園は、小岩や一之江あたりだそうで。いや~東京ってほんと懐が深いです。


スギタケ
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岩手県産スギタケです!スギヒラダケではありませんよぉ~!!スギヒラダケをスギタケと呼ぶ地域もあるそうですが、こちらはれっきとしたスギタケです!種類も形も全く別のきのこです。味と、歯切れが良いです。

えびいものこいもちゃん♥
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えびいもは大きなものが特に高価ですが、こえびちゃんは、味がきゅっと凝縮していて美味しいです♪

デザート用に・・・
ラ・フランス
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自家製シャーベットになります。お鍋のあとにサッパリシャーベットもお試しください♪


寒い寒いと思っていたら、明後日はもう立冬です。そろそろ本格的な冬が始まります。お店でも冬の食器に衣替えしました。お鍋が美味しい季節になります。外は寒いですが、あったまるお料理をご用意しております~♪
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by wagokoro-sudachi | 2013-11-06 23:20 | Comments(0)


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