~和心 すだち~ 雪谷大塚 和食 (天然とらふぐ すっぽん あわび 天然うなぎ 熟成肉 クエ)



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稚鮎 入荷しました!

おととい東京も桜の開花宣言があり、気温も10度を切ることがなくなり春めいてきましたね♪
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春の味暦、稚鮎が入荷いたしました。
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およそ10㎝から13㎝位でしょうか。水揚げは岐阜です。頭から尾まで丸ごと楽しめます。柔らかくほろ苦いお味が春の訪れを感じさせます。桜漬して焼くのも美味しいですが、やはり天ぷらがおすすめです♪山菜の天ぷらと一緒にお楽しみください。

春の味暦、続いては
魚へんに春で・・・鰆!
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下関水揚げ。鰆は、南日本に生息し、春ごろになると外海から瀬戸内に入り込み旨味がまし、水揚げ量が増えるそうです。大型になればなるほど高級になります。和食の基本的な素材で、実は万能選手なのです。吸い物 刺身、焼き物、酢の物、すしの具、酒の肴(からすみ)。

どれだけ万能化というと、高浜虚子が『一匹の鰆を以てもてなさん』と読んだ位です。
虚子は、愛媛県出身で、愛媛県新居浜地方では「豆年貢」という古い風習があったそうで、嫁が元気でまめに働いたお礼に、夫婦でサワラを嫁の実家の両親に贈り、そのサワラを料理して娘夫婦をもてなすという風習があったそうです。ですので、虚子も娘夫婦に1匹の大きな鰆でフルコースをごちそうしたのでしょうねぇ~^m^ 

ちなみに、からすみ(唐墨)は、一般的には、魚の卵巣(主にボラの卵巣)を使いますが、香川県では、鰆の卵巣を使ったりするそうです。
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入荷した鰆もなかなかの型です☆やはり当店では、幽庵焼や西京焼がおすすめです。かなり身が張っていてすこぶる良い状態です♪♪

春の味暦、続いては
飯蛸♪
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水揚げは明石です。飯蛸の産卵期は晩秋から春先。なのでこの時期にメスの胴の中に詰まった卵が飯粒に見えたことからその名前がついたそうです。
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大体20㎝位の小型のたこです。
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飯蛸煮美味しいです♪日本酒もいいですが、ビールにも♥

春の味暦、まだまだあります。
桜鯛!
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内湾・富津竹岡水揚げ。先日も書きましたが、おすすめは桜飯蒸しです・・・・でもやっぱり、鯛茶漬けもすっごくおすすめです。鯛から出る御出汁はほんと最高です!!あ~でも鯛めしも美味しいんです。すみません。ちょっと決められませんでした~((+_+))とにかく鯛と米の相性って最高です!


お野菜も・・・
葉ごぼう
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大阪産。その名の通り、牛蒡の葉です。収穫時期が、2月から3月であるため「春を告げる野菜」といわれています。関東ではなじみが薄いですが、関西の方では、食べられているようです。
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根が短く茎や葉を主に楽しむごぼうで、通常の根部分を食べるもとは品種が異なります。秘密ですが、ひたしの中に根を少し入れるとごぼうの香りが一層よくなることを発見したそうで\(◎o◎)/!ごぼう部分に香が凝縮されているようです。


春の味ごよみ どうぞお楽しみください♪
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by wagokoro-sudachi | 2014-03-28 00:49

新筍入荷です♪

ひなまつりも無事に終わり、春が来ると思ったらまた冬が・・・。三寒四温とはいうものの、かなりの極寒です。真冬です。春はいつくるのでしょうか~。。。そして花粉はいつ終わるのでしょうか。。。

まだまだ土の中にいる筍を掘り返した
早掘り筍
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今回は京都山城です。有名なのはやはり福岡北九州の合馬ですね、生産量としては鹿児島、熊本と続いて京都です。店主曰く広島も今年はよかったといっていました。こちらも採れたてです。その証拠♪
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真っ白です!スゴイ!香りもいいです。これは焼いたらかなりのいい香りになると思います!

そろそろ時期です。
山菜類 独活の芽
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群馬です。やはり山菜は天ぷらがおいしいですよね♪これから続々と山菜類が入荷します。天然露地ものを入れると5月ごろまで色々な山菜が楽しめます。

春野菜。
アスパラガス・うすいまめ
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うすいまめ 紀州 和歌山。アスパラガス ホワイト 佐賀。グリーン 熊本。
本場フランスではホワイトアスパラは、春の風物詩だそうです。国産ではグリーンアスパラガスに比べて出荷量が非常に少ないです。フランスではマドモアゼルの指先と呼ばれてるそうです。
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・・・・・。そうだってマドモアゼルではなかったもの。。。大きさは立派です。生のアスパラを焼くとほろほろと柔らかく甘みがあります♪
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うすいまめ。開けてみると並んでいてかわいいですよね。
・・・うすいまめとグリーンピースの違いってなんでしょう?
うすい豆は、グリーンピースの改良品種だそうで、グリーンピースと比べて皮が薄く青臭さも少ないのが特徴で、関西ではポピュラーな豆の一つだそうです。春から初夏にかけての旬で、和歌山の特産として知られているそうです。グリーンピースは缶詰などで年中食べられますが、うすいまめは季節ものなので是非お試しください。

桜鯛♪
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鹿児島 串木野。最近悪天候の為なかなかいい鯛が上がらないそうで。久々にいいのがあったので入荷しました。
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メスです。鯛子も入っていました。3月4月にかけて最も旬を迎えます。鯛のメスは桜色になるので桜鯛と呼ばれます。オスは黒っぽい色です。刺身、塩焼き、ちり蒸し、御飯と万能選手です。おすすめは桜飯蒸しです♪
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by wagokoro-sudachi | 2014-03-05 23:31


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