~和心 すだち~ 雪谷大塚 和食 (天然とらふぐ すっぽん あわび 天然うなぎ 熟成肉 クエ)



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からすみ 仕込始まりました・・・

朝晩の冷え込みがうそのように、日中はうららかな秋晴れが続き、お散歩やおでかけで、気持ちのよい季節になりました。昨日などは半袖で過ごせる気温で、まだ冬はやってこないかと錯覚するぐらいです。

とはいえ夕方からの冷え込みを感じると、温暖化してきてはいるのだけれど、日本には四季があるのだなぁと改めて思います。

晩秋から初冬にかけて始まる、からすみの仕込み!
とうとうすだちでも始まりました♪
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唐墨をザックリご説明するとボラの卵巣を塩漬けにして干したものです。今回は天草水揚。
各店オリジナルの作り方があると思いますが、すだちの作り方は・・・

第一段階。
一番大きな血管に穴をあけて、毛細血管の血を一本ずつたけぐしで押し集め、大きな血管に集めて血を抜くという作業。。。。この気が遠くなりそうな作業から始まります(+_+)

第二段階。
塩漬け(カラスミ自体の水分を抜きます)1週間。

第三段階。
周りの塩を取ります。
この段階はすだちオリジナル→練った酒粕につけて、3週間から1ヶ月かけゆっくり塩抜き。

第四段階。
乾くまで干す。

第五段階。
炭火で軽くあぶって美味しく食べる♪♪♪

第五段階にたどり着くのに、おおよそ1か月~2か月ぐらいかかります。お店で出せるのは正月あけぐらいでしょうか???どうぞお楽しみに♥

こちらはもう食べられます!!
いかの塩辛
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スルメイカ(北海道水揚)で作ります♪その日のコンディションにもよりますが、フレッシュもさっと切れが良くいいですし、熟成も濃厚で美味しいのです(*^_^*)どちらも捨てがたい!!!とりあえすお酒がすすみます。。。。もう一献!

そうこうしているうちに・・・冬になると始まるコレ!
牡蠣そば
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こちらは真牡蠣(米崎)でプリさくっとした歯ごたえです。牡蠣が取れる地域で食べられていますが、どうやら長崎の郷土料理では、年越しそばに食べるそうです。
関東では珍しいですが、牡蠣 なぜか蕎麦に合うのです!どうぞお楽しみ下さい♪
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by wagokoro-sudachi | 2015-10-29 00:13

釣りキンキ 金目鯛 カワハギ 入荷♪

すっかり秋も深まってきて、朝晩はさすがに冷えて来ましたね。
秋空高く、さわやかな日が続いていますが、皆様なにか運動なんか始めたりしていらっしゃるのでしょうか?私は・・・。何もしてません(^_^.)とりあえず自転車使わずウォーキングから始めたいです。

さてさて、秋の味覚松茸も終盤を迎えてきて、冬のふぐの時期の前に!
かわはぎ
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鴨居水揚。棘(トゲ)は危ないので発砲スチロールで梱包?されてます。
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鱗は小さな棘状で外皮は厚いのでザラザラした手触り。カワハギは大きさももちろんですが、肝の大きさで値段が決まるといっても過言ではありません。まさに肝!!

白身を薄造で、肝をまいて食べます♪白身のきゅっとした歯ごたえ淡白な味と、肝のしっかりとした旨みがトロっと溶けて、つい噛みしめたくなる食材です!

釣りキンキ・金目鯛
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キンキ 網走水揚げ。金目鯛 銚子水揚げ。

キンキは網走の釣りキンキです。オホーツク海が流氷に覆われる前に漁が行われます。釣りキンキは商標登録されており、はえ縄漁で4隻の船が捕っています。はえ縄漁だと傷が少なく、船上で氷詰めするの非常に鮮度が良いです。鮮度の良さは色に出ます。
味は、真鱈や鰆の倍以上脂がのっていますが、しつこい感じは全くしません。濃厚ですが、口の中からさーっと引いていくのでまた一口ととまらない美味しさです。

金目鯛は、銚子。こちらは外川の金目。漁師さんたちが立縄漁で捕っています。こちらも傷が少なく鮮度が非常に良いです。漁師さんの品質管理のおかげで、千葉ブランド水産物生鮮第1号に認定されています。
金目鯛、まずはしゃぶしゃぶで楽しんで頂ければと思います!

季節といえばこちら筋子!
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北海道水揚

珍しいモノ。くまえび
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浜名湖水揚。クマエビは、関東以西で捕れるので特に関西地方の方でよく捕れます。浜名湖のクマエビは名物で、大きく育つと30㎝ぐらいになるものもいるそうです。クマエビは漁獲高が非常に少なくすべてが天然です。あまり東京ではお目にかからない一品です♪ぜひお楽しみください♪
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by wagokoro-sudachi | 2015-10-13 23:28


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