~和心 すだち~ 雪谷大塚 和食 (天然とらふぐ すっぽん あわび 天然うなぎ 熟成肉 クエ)



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ブータン 松茸 と 琵琶湖の 子持ち小鮎 入荷!

今日は珍しい?食材を入荷致しましたのでご紹介しようと思いアップしてみました。
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ブータン産の松茸です!
すだちではほぼ国産品を使用しておりますが、近年テレビでも取り沙汰され、市場でも噂になっているのでちょっと気になり入荷してみました。
ブータンと言えば、国民総幸福度が世界で一番高い国として有名ですよね。幸せの国ブータン。なんて旅行会社のパンフレットにもよく書いてあります。つい先日も、上野の美術館で、『ブータン展』ブータン王国の展覧会がやっていたのが記憶に新しいです。

ブータンの場所は、中国とインドに挟まれた国でネパールなんかも近い国です。国土は九州と同じぐらいの広さで、ヒマラヤのふもとに位置する国なので、標高100メートルから7500メートルまでの高低差があるそう。気候が日本に似ていて、雨季は6月~8月頃でそれ以外は乾季。長野県に似た気候だそうです。

さてさて話は戻りますが、松茸。
輸入物というと香りがしなかったりします。また、香りを添加してぷんぷんだったりもします。こちらの松茸は本当に良い香りで、上品な香りがします。また、標高が高いため虫食いもないそうです。確かに虫食いしてませんでした。また薬品を一切使っていないので残留農薬の心配もないそうです。なんでも、国産と並ぶぐらいの人気だそうですが、ブータン政府農業省が「解禁」というまで一切の流通させない量を調整する為、出荷量が安定せず市場でもなかなか出回らないようです。確かに、他の輸入物とはひとあじ違う香りと、ふっくら感があります。人気なのも納得。

まだ味見はしておりませんが、香りだけではかなりいい感じ♥試してみたい方は是非どうぞ♥

今年も来ました。子持ちの小鮎!
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子持ちなのに小鮎??と思われると思います。琵琶湖の鮎は、他地域のアユのように大きく成長オオアユと、湖内にとどまり大きく成長しないコアユが存在するそうで、コアユはおおよそ12㎝ぐらいまでしか成長しないそうです。ですので、稚鮎ぐらいの大きさでも立派に子持ち小鮎になるのです!ちなみに琵琶湖の固有種は漁が禁止されていますが、氷魚を採取して育てるという半天然です。半天然と馬鹿にすることなかれ!頭から食べれて、かつ卵も食べられる!普通の鮎では楽しめない味わいがあります!頭には苦みがあり、卵部分はホコホコです♪出回る時期も9月から10月ごろと短いので、この機会にぜひお楽しみください!!
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by wagokoro-sudachi | 2016-09-16 14:53

秋の味覚続々 秋刀魚 ひやおろし 入荷!

やっと9月になりましたが、まだまだ残暑が厳しいです。
ひと雨ひと雨が秋を連れてくるとは言いますが、先日の北海道や岩手の台風被害酷かったですね、非常に心を痛めております。被害に合われた方々に心よりお見舞い申し上げます。これ以上の被害が出ない事をお祈りいたします。

北海道から秋の味覚がしっかりと届いております。
秋の味覚の代表選手!
秋刀魚!
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水揚げは、根室。鮮度抜群です!!!
鮮度のバロメーターは、下あごの黄色い部分。鮮度が落ちてくると段々茶色くなってきたり血がまわってきたりします。他には目が澄んでるや光沢がある等です。スーパーでもぜひ試してみてください。
昨年は外国船に根こそぎ水揚げされていい秋刀魚がなかなか出回りませんでしたが、今年は非常に幸先よさそうな出荷です。ご家庭では中々味わえない備長炭火の塩焼きや、肝醤油焼きなど、初物を是非ご堪能ください!


秋の新酒!
ひやおろし!

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9月発売のひやおろし一気に入荷致しました。
左から 
栄光富士(えいこうふじ)
伯楽星(はくらくせい)
播州一献(ばんしゅういっこん)
奥羽自慢(おううじまん)
雪の茅舎(ゆきのがしゃ)
富久長 秋櫻(ふくちょう こすもす)
どれもひやおろしです!どれも普段とは違う味わいになっているのが楽しいです♪

【ひやおろしとは】
日本酒では、発酵を止め、雑菌を殺し、香味を保つため、「火入れ」という低温加熱殺菌を行います。通常は2回、貯蔵する前に1度、さらに出荷直前に1度、行われます。

〈ひやおろし〉は、この2度目の「火入れ」をせずに出荷されます。
盛夏でも涼しい蔵内で急速に熟成が進み、味わいの成分が馴染んで、大きく変化します。旨みが増して、まろみを帯びて、もっともバランスのよい状態になるそうです。「火入れ」をしないことで、熟成中に出てきたお酒本来の香りや、馴染んだ味わいが加熱によって壊されず、そのまま楽しむことができます。

というわけで、お酒本来の香味、熟成の旨みを、もっともよく伝えてくれるのが、この〈ひやおろし〉というわけです。穏やかで落ち着いた香りと、濃醇な味わいが特徴です。まさに円熟の味わい。旨みののった秋の味覚とも、相性ばつぐんの美味しさです!!

秋の味覚続々!
鱧と松茸♪
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鱧と松茸のお椀。松茸のお出汁が、淡白な鱧と絡んで最高です。鱧は6月頃から旬の時期を迎えます。温かくなり活発になる時期です。8月ごろ産卵期を迎えて、鱧子も楽しめます。また秋も深まってくると、産卵後の鱧は良く餌を食べるので非常に脂がのってきます。10月頃旬が終わるかと思います。それまでの間の鱧と松茸のコンビは、秋の味覚の代表選手一員です!

ぎんなん。
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祖父江のぎんなん。愛知の一大ブランドぎんなんです。翡翠色が美しいです。味も上品でしっかりぎんなんを楽しめます。

秋田のみずの実。
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秋田の山菜です。ゆでると茶色い部分も緑になります。

金時草。
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金時草は加賀野菜で石川産です。キク科の植物ですが、葉の裏の紫色が特徴です。この葉の裏の色が金時(キントキ)芋の色によく似ていることから、この名がついたそうです。ゆでるとぬめりが出て、つるむらさきやあしたばのような感じで、独特の味わいです。

是非秋の味覚をお楽しみください!
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by wagokoro-sudachi | 2016-09-03 17:10


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