~和心 すだち~ 雪谷大塚 和食 (天然とらふぐ すっぽん あわび 天然うなぎ 熟成肉 クエ)



2016年初春のお喜び申し上げます。

昨年は格別の御厚情を賜り、厚く御礼を申し上げます。

本年も皆様にご満足頂けるよう一心精進致しますので、 何とぞ昨年同様のご愛顧を賜わりますよう、お願い申し上げます。
今年もご指導ご鞭撻の程何卒宜しくお願い申し上げます。
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新年は、6日水曜日からの営業になります。
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# by wagokoro-sudachi | 2016-01-03 13:23 | Comments(0)

2015年11月の営業日

11月に入りぐっと冬らしくなってまいりましたね。
11月は誠に勝手ながら、営業日に多少の変更がございますどうぞご確認ください。
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# by wagokoro-sudachi | 2015-11-02 15:14 | Comments(0)

からすみ 仕込始まりました・・・

朝晩の冷え込みがうそのように、日中はうららかな秋晴れが続き、お散歩やおでかけで、気持ちのよい季節になりました。昨日などは半袖で過ごせる気温で、まだ冬はやってこないかと錯覚するぐらいです。

とはいえ夕方からの冷え込みを感じると、温暖化してきてはいるのだけれど、日本には四季があるのだなぁと改めて思います。

晩秋から初冬にかけて始まる、からすみの仕込み!
とうとうすだちでも始まりました♪
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唐墨をザックリご説明するとボラの卵巣を塩漬けにして干したものです。今回は天草水揚。
各店オリジナルの作り方があると思いますが、すだちの作り方は・・・

第一段階。
一番大きな血管に穴をあけて、毛細血管の血を一本ずつたけぐしで押し集め、大きな血管に集めて血を抜くという作業。。。。この気が遠くなりそうな作業から始まります(+_+)

第二段階。
塩漬け(カラスミ自体の水分を抜きます)1週間。

第三段階。
周りの塩を取ります。
この段階はすだちオリジナル→練った酒粕につけて、3週間から1ヶ月かけゆっくり塩抜き。

第四段階。
乾くまで干す。

第五段階。
炭火で軽くあぶって美味しく食べる♪♪♪

第五段階にたどり着くのに、おおよそ1か月~2か月ぐらいかかります。お店で出せるのは正月あけぐらいでしょうか???どうぞお楽しみに♥

こちらはもう食べられます!!
いかの塩辛
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スルメイカ(北海道水揚)で作ります♪その日のコンディションにもよりますが、フレッシュもさっと切れが良くいいですし、熟成も濃厚で美味しいのです(*^_^*)どちらも捨てがたい!!!とりあえすお酒がすすみます。。。。もう一献!

そうこうしているうちに・・・冬になると始まるコレ!
牡蠣そば
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こちらは真牡蠣(米崎)でプリさくっとした歯ごたえです。牡蠣が取れる地域で食べられていますが、どうやら長崎の郷土料理では、年越しそばに食べるそうです。
関東では珍しいですが、牡蠣 なぜか蕎麦に合うのです!どうぞお楽しみ下さい♪
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# by wagokoro-sudachi | 2015-10-29 00:13 | Comments(0)

釣りキンキ 金目鯛 カワハギ 入荷♪

すっかり秋も深まってきて、朝晩はさすがに冷えて来ましたね。
秋空高く、さわやかな日が続いていますが、皆様なにか運動なんか始めたりしていらっしゃるのでしょうか?私は・・・。何もしてません(^_^.)とりあえず自転車使わずウォーキングから始めたいです。

さてさて、秋の味覚松茸も終盤を迎えてきて、冬のふぐの時期の前に!
かわはぎ
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鴨居水揚。棘(トゲ)は危ないので発砲スチロールで梱包?されてます。
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鱗は小さな棘状で外皮は厚いのでザラザラした手触り。カワハギは大きさももちろんですが、肝の大きさで値段が決まるといっても過言ではありません。まさに肝!!

白身を薄造で、肝をまいて食べます♪白身のきゅっとした歯ごたえ淡白な味と、肝のしっかりとした旨みがトロっと溶けて、つい噛みしめたくなる食材です!

釣りキンキ・金目鯛
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キンキ 網走水揚げ。金目鯛 銚子水揚げ。

キンキは網走の釣りキンキです。オホーツク海が流氷に覆われる前に漁が行われます。釣りキンキは商標登録されており、はえ縄漁で4隻の船が捕っています。はえ縄漁だと傷が少なく、船上で氷詰めするの非常に鮮度が良いです。鮮度の良さは色に出ます。
味は、真鱈や鰆の倍以上脂がのっていますが、しつこい感じは全くしません。濃厚ですが、口の中からさーっと引いていくのでまた一口ととまらない美味しさです。

金目鯛は、銚子。こちらは外川の金目。漁師さんたちが立縄漁で捕っています。こちらも傷が少なく鮮度が非常に良いです。漁師さんの品質管理のおかげで、千葉ブランド水産物生鮮第1号に認定されています。
金目鯛、まずはしゃぶしゃぶで楽しんで頂ければと思います!

季節といえばこちら筋子!
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北海道水揚

珍しいモノ。くまえび
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浜名湖水揚。クマエビは、関東以西で捕れるので特に関西地方の方でよく捕れます。浜名湖のクマエビは名物で、大きく育つと30㎝ぐらいになるものもいるそうです。クマエビは漁獲高が非常に少なくすべてが天然です。あまり東京ではお目にかからない一品です♪ぜひお楽しみください♪
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# by wagokoro-sudachi | 2015-10-13 23:28 | Comments(0)

秋の味覚そろい踏み♪

十五夜は、旧暦の8月15日(現在の新暦9月15日)前後に訪れる満月の日の事。今年は、9月27日だそうです。

月々に 月見る月は多けれど 月見る月は この月の月

その通りまさに・・・月みる月はこの月です。読み人知らずではありますが、有名な句ですね。気が付けばすっかり秋めいて、朝晩の空気は過ごしやすくついつい夜更かししてしまう今日この頃。

秋の味覚も揃って参りました!!
きのこの山
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松茸、舞茸、大なめこ、しいたけ!松茸は、岩手です♪

きのこの献立が出始めるとすっかり秋を感じます(*^_^*)

松茸にはコレ!

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淡路水揚げ。松茸と鱧の小鍋、松茸を鱧で巻いて揚げた鱧松天がおすすめです♪

紅葉鯛
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竹岡水揚げ。店主がちらっと漏らしていたのですが、実は桜鯛より紅葉鯛の方が美味しい・・・。と!そう桜の季節にとれるものより紅葉の時期にとれるものの方が、美味しかったりするのです。何故桜鯛が有名になったかというと、鯛の水揚げ量が一番多いのが桜の時期なのです。鯛子を食べるのには当然桜鯛です。

鯛自体を楽しむにはこれからの時期。紅葉鯛。なんなら子を持つ一歩手前の1月ごろが一番脂ノリが良いと思います。ただのりすぎていても、しつこくなってしまったりするので、程よい時期がやはり紅葉鯛なのでしょう。自然のものなので、時期外れや個体差は多少あるかも知れませんが。。。

秋刀魚・さば
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秋刀魚 根室。さば 木更津。秋刀魚を食べるころになると秋になったなぁと思います。

子持ち稚鮎
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滋賀県 琵琶湖水揚げ
子持ちなのに小鮎??と思われると思います。琵琶湖の鮎は、他地域のアユのように大きく成長オオアユと、湖内にとどまり大きく成長しないコアユが存在するそうで、コアユはおおよそ12㎝ぐらいまでしか成長しないそうです。ですので、稚鮎ぐらいの大きさでも立派に子持ち小鮎になるのです!ちなみに琵琶湖の固有種は漁が禁止されていますが、氷魚を採取して育てるという半天然です。

半天然と馬鹿にすることなかれ!頭から食べれて、かつ卵も食べられる!普通の鮎では楽しめない味わいがあります!頭には苦みがあり、卵部分はホコホコです♪高級天麩羅屋さんなどで食べられますが、出回る時期も9月から10月ごろと短いので、この機会にぜひお楽しみください!!

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# by wagokoro-sudachi | 2015-09-16 00:24 | Comments(0)


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